Name: Sauté de dinde à la harissa et pois chiches
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 300 g Harissa; 6 kg Pois chiches cuits; 3 kg Tomates concassées; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 30 g Cumin

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Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : produits frais bruts (escalopes fraîches, pois chiches bio français de saison), circuits courts (producteurs régionaux Paca/Occitanie), et organisation HACCP maîtrisée pour les grands volumes. Le cumin torréfié à sec révèle ses arômes naturels sans surcharge calorique, tandis que les pois chiches apportent protéines et fibres — garant de satiation et réduction du gaspillage alimentaire.

Classée en P1 Dinde en sauce (GEMRCN), cette préparation allie gourmandise et nutrition : 18-20g protéines/portion, glucides complexes lents. La déclinaison végétale (tofu fumé) enrichit l’offre menu et satisfait EGAlim diversité. Coût maîtrisé (circuits courts), impact carbone réduit, préparation J-1 efficiente : un modèle d’équilibre économique et environnemental pour la cantine.

Sauté de dinde à la harissa et pois chiches

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
300 g Harissa
6 kg Pois chiches cuits
3 kg Tomates concassées
2 kg Oignons
200 g Ail
30 g Cumin

Instructions

J-1 19h : trempage pois chiches bio français (eau froide, 12h min). Cuisson J-1 08h : 1h30 à 95°C (T° cœur 88-92°C), refroidissement ≤+10°C en <2h. Conservation +3°C max 48h. Étiquetage date/heure.
Jour J 09h30 : émincer 400g oignons + 80g ail frais, blanchir 5 min à l'eau, égoutter. Torréfier 15g cumin entier 2 min à sec (80-90°C T° poêle), écraser au mortier.
Jour J 10h00 : déposer 1.5L huile cuisson (arachide bio) en sauteuse 60L, montée T° 140°C. Escalopes dinde (2.4 kg pour 100 cvts) : saisie 3 min/face (170°C), T° cœur probe 65°C non-invasive.
Immédiatement : retirer escalopes, réserver. Oignons/ail blanchis en sauteuse 4 min (T° 100°C). Ajouter 800g tomates concassées bio + 2.5 kg pois chiches réchauffés (vérif T° ≥65°C). Cumin, coriandre (100g fraîche ciselée), 45g harissa (test préalable si public sensible). Mijoter 8 min à 95°C.
Remise escalopes tranchées 8 min finales (T° liaison 95°C, T° cœur dinde 72°C vérif). Liaison chaude ≥63°C jusqu'à service 11h45. Relevé T° bac tous les 30 min, document HACCP.
Parures (peau, tendons escalopes) : valorisation en fond blanc ou bouillon maison (gel de refroidissement pour J+1 sauce). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire 2,5 kg pois chiches bio (trempage 12h, cuisson 1h30 à 95°C, refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). Jour J : préparation 9h30-10h00 (oignons/ail émincés), cuisson 10h00-10h35 (escalopes 65°C cœur), maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service 11h45-13h30. Vérifier T° pois chiches réchauffés ≥65°C. HACCP : étiquetage J-1, relevé T° bac chaud toutes les 30 min. EGAlim : Conforme EGAlim : pois chiches bio français certifiés (label AB ou équivalent local) = 15-18% bio en valeur. Harissa : chercher producteur bio régional (Provence/Languedoc) ou harissa bio certifiée EGAlim. Escalopes dinde : circuit court régional privilégié (volaillerie locale) ou label Bleu-Blanc-Cœur. Coriandre fraîche : AMAP locale ou marché de gros bio. Tomates concassées : conserverie bio locale ou surgelées bio. % bio estimé 35-40% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer dinde par 600g tofu fumé bio/pois chiches supplémentaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes finement hachées pour maternelle (pois chiches mixés 50%). Alternative végétarienne : tofu fumé bio (300g) + pois chiches (3kg) pour 100 cvts. Variante sans harissa : cumin/coriandre seuls + 1 càc paprika fumée (public sensible). Sans allergène (moutarde harissa) : utiliser harissa maison (piment + ail + huile) ou remplacer par épices pures.