Name: Saucisse de Francfort
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 15 kg Saucisse cuite à base de viande de porc; 0 g Légèrement fumée

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La saucisse de Francfort reste un basique incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Protéine accessible, texture appréciée des enfants, elle doit cependant répondre à l’obligation EGAlim : privilégier les labels bio et circuits courts. La sélection d’un fournisseur régional (AB minimum) transforme ce produit banal en vecteur pédagogique de qualité et de durabilité.

Classée en P4 (Divers – Charcuteries transformées), la saucisse de Francfort contribue au quota obligatoire 50/20 (EGAlim). Exiger transparence fournisseur, absence de conservateurs non essentiels, et viande porcine d’élevage français bio. Cette rigueur achat améliore profitabilité, acceptabilité enfant et crédibilité nutritionnelle du restaurant scolaire.

Saucisse de Francfort

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Portions couverts

Calories 290 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse cuite à base de viande de porc
g Légèrement fumée

Instructions

J-1 : Vérifier DLUO, stocker ≤+4°C en emballage d'origine, contrôle visuel (absence décoloration, suintement anormal).
Jour J : Sortir 15 min avant cuisson (tempérer légèrement). Cuisson au choix : (1) Poêlage 180°C/6-8 min en sautoir, retournement mi-cuisson, cœur ≥+72°C. (2) Eau frémissante 85°C/8-10 min (maintien couleur, perte eau minimale). (3) Vapeur 100°C/10-12 min (meilleur contrôle texture).
Température sonde obligatoire cœur saucisse : ≥+72°C garantit pasteurisation. Vérifier sur 3 pièces mini par plateau.
Maintien chaud : bain-marie ≥+63°C max 1h. Au-delà, risque assèchement et multiplication microbienne.
Présentation : lit de légumes frais (carottes râpées, chou râpé bio) ou sauce légère (coulis de tomate frais réduit, vinaigre 3%). Alternative : sauce moutarde maison (moutarde Dijon + crème fraîche + miel).

Astuces du chef

Organisation : Livraison J-1 ou matin J. Stockage ≤+4°C en emballage d'origine jusqu'à DLUO. Cuisson à cœur ≥+72°C (vérifier thermomètre sonde). Consommation immédiate ou maintien ≥+63°C en bain-marie max 1h. Aucune recongélation après décongélation.

EGAlim : Produit charcuté transformé (P4). Recommandation : rechercher label AB ou Bleu-Blanc-Cœur auprès de producteurs régionaux (ex: Maison Desruet en Paca). Alternative circuits courts : charcuterie fermière locale. EGAlim : intégrer dans quota « produits durables » (50%) et « bio » (20% minimum en valeur). Viande fraîche porcine bio supérieure aux charcuteries industrielles.

Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse dénoyautée, mixée grossière pour résilience masticatoire. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et légumineuses bio (pois chiche-carotte-épices). Variante bio : saucisse AB fumée en froid traditionnel. Sans allergène : vérifier absence de céleri, moutarde, sulfites en fiche technique fournisseur.