La Sauce tikka masala appartient à la famille des sauces épicées et représente un parfait exemple de fusion culinaire anglo-indienne adaptée à nos exigences bio. Cette sauce onctueuse se construit sur une base de tomates bio concassées du maraîcher local, enrichie de crème AOP fermière et de yaourt bio, puis parfumée au garam masala, curcuma, cumin et coriandre fraîchement moulus. La technique du mijotage permet aux épices de révéler pleinement leurs arômes tout en développant une texture veloutée caractéristique. L’ail et le gingembre frais apportent cette note piquante si recherchée dans l’authentique tikka masala. Cette sauce accompagne magnifiquement les volailles bio, le poulet tikka et l’agneau de nos producteurs régionaux, offrant un voyage gustatif dépaysant tout en respectant nos valeurs de traçabilité. Sa production en volume de 100 couverts nécessite une maîtrise parfaite des temps de cuisson et du dosage des épices pour garantir une régularité exemplaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce tikka masala
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 3 kg Tomates concassées bio Conserves bio sans additifs, origine France
- 1 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent français
- 500 g Yaourt grec bio Lait français, pour l'acidité authentique
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail local Du maraîcher partenaire, écrasé
- 60 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine commerce équitable
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, mouture fraîche
- 25 g Curcuma bio en poudre Origine contrôlée, couleur naturelle
- 20 g Cumin moulu bio Graines grillées et moulues
- 15 g Coriandre moulue bio Mouture récente pour préserver arômes
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 200 ml Huile d'olive vierge AOP Première pression à froid
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir bio Moulé au moment de l'usage
Instructions
- Mise en place : Ciseler finement les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau puis hacher. Râper le gingembre frais. Préparer tous les mélanges d'épices. Sortir crème et yaourt bio 30 min avant usage.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Faire suer les oignons 8 min sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 min. Incorporer toutes les épices, faire griller 1 min en remuant constamment.
- Cuisson principale : Ajouter le concentré de tomate, cuire 3 min. Verser les tomates concassées. Porter à ébullition puis réduire à 90°C. Mijoter 25 min à découvert en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition crémeuse : Baisser le feu à 70°C. Incorporer le yaourt grec en fouettant, puis la crème fraîche. Ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée.
- Service et maintien : Maintenir à +65°C en bain-marie. Napper au moment du service, 50-60ml par portion. Conservation liaison chaude : 2h maximum. Pour liaison froide : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce tikka masala bio représente l’excellence de notre approche artisanale en restauration collective, alliant authenticité des saveurs et qualité des matières premières locales. Elle transforme remarquablement un simple blanc de volaille fermier, sublime des brochettes d’agneau bio ou accompagne à merveille un curry de légumes de saison. En service, maintenez cette sauce à 65°C minimum et proposez-la en saucière pour permettre aux convives d’ajuster selon leurs préférences. Variantes possibles : version allégée au lait de coco bio pour les régimes sans lactose, ou enrichie de légumes racines d’automne pour plus de consistance. Notre démarche s’appuie sur des circuits courts avec nos producteurs d’épices bio, nos éleveurs locaux pour les fonds et nos crémiers AOP régionaux. Cette traçabilité totale garantit une qualité constante et un impact environnemental maîtrisé, valeurs essentielles de notre cuisine collective responsable. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
