Name: Sauce rouille
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 800 g Piments rouges doux (poivrons rouges ou pimientos del piquillo); 80 g Ail; 200 g Mie de pain rassis trempée dans du lait; 400 ml Huile d'olive; 2 g Safran (facultatif); 300 ml Bouillon de poisson

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La rouille est une classique de la gastronomie française, particulièrement adaptée aux services de restauration collective scolaire et sociale. Cette sauce d’émulsion froide valorise les viandes rouges grillées avec élégance. Facile à produire à grande échelle avec des produits frais et locaux, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts, sans surcharge calorique ni additifs.

Classée en P6 (sauces françaises pour viandes rouges), la rouille offre une alternative gourmande aux sauces industrielles. Production simple, stockage court (+3°C, 3 jours), rendement optimal. Recommandé pour menus carnés de qualité en primaire et secondaire, ou services de repas à domicile. Vérifier approvisionnement piments bio et ail fermier auprès de fournisseurs certifiés régionaux.

Sauce rouille

Sauce rouille traditionnelle française, émulsion froide de piments rouges, ail et huile d'olive. 100% produits bruts et frais, sourcés bio et circuits courts. Parfait pour valoriser viandes rouges grillées en respect des normes EGAlim et développement durable.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

800 g Piments rouges doux (poivrons rouges ou pimientos del piquillo)
80 g Ail
200 g Mie de pain rassis trempée dans du lait
400 ml Huile d'olive
2 g Safran (facultatif)
300 ml Bouillon de poisson

Instructions

Rôtir les piments rouges entiers au four à 200°C, 15-18 min, ou à la plancha jusqu'à coloration uniforme. Refroidir immédiatement à +15°C (bac glaçon), puis peler délicatement. Durée totale ≤30 min après rôtissage pour maîtriser la température.
Émincer l'ail frais (2-3 gousses/100 couverts) très finement. Tremper la mie de pain rassis dans le lait froid (ratio 1/3 pain pour 2/3 lait) pendant 5 min, bien égoutter.
Mixer piments rouges + ail + mie pain égoutée jusqu'à pâte lisse. Vérifier texture homogène (aucun fragment).
Monter l'émulsion : ajouter huile d'olive bio vierge extra très progressivement (1 cl à la fois) en mixant continu, comme une mayonnaise. Ratio final : 1 L huile pour 600 g piments + ail + pain. Durée : 3-4 min.
Assaisonner : sel 4-5 g/100 couverts (piments et ail apportent déjà de la saveur), safran en poudre QS si utilisé. Incorporer 10 cl bouillon de poisson bio réduit pour stabiliser. Vérifier pH ≤5.5 avec papier indicateur.
Refroidir immédiatement à +3°C en bac hermétique alimentaire. Étiqueter : date, nom, allergènes (gluten-pain). Conservation : 3 jours max à +3°C. Bien homogénéiser avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les piments rôtis et refroidis à +3°C max. J-2 : sourcer ail et pain rassis bio local. Conservation : 3 jours à +3°C en bac hermétique. Contrôle HACCP : température piments rôtis ≤+10°C avant émulsion, pH final ≤5.5 (acidité naturelle). Service à +15-18°C (émulsion délicate).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en potentiel. Recommandations : piments bio ECOCERT ou Label Rouge, ail fermier local (AMAP), pain rassis issu de boulangerie partenaire certifiée, huile d'olive bio vierge extra AOC, safran bio si utilisé. Circuits courts : producteurs régionaux fruits/légumes, meunerie locale pour pain. Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer lait par lait de riz bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce rouille lissée au mixer pour purée fine (enfants, troubles mastication). Variante vegan : lait de riz bio à la place du lait de vache. Variante sans allergène gluten : utiliser pain sans gluten certifié ECOCERT. Alternative légère : réduire huile d'olive de 30%, ajouter bouillon de poisson réduit pour onctuosité.