La Sauce piccata appartient à la noble famille des sauces blanches, technique emblématique de la cuisine italienne adaptée aux exigences de la restauration collective bio. Cette sauce raffinée s’élabore par déglaçage au vin blanc AOC régional, enrichie d’un fond de volaille bio préparé exclusivement avec les carcasses de nos éleveurs locaux partenaires. L’acidité fraîche du citron bio, la note saline des câpres et la verdeur du persil frais créent un équilibre gustatif remarquable. Le montage final au beurre AOP bio apporte cette onctuosité caractéristique qui nappe délicatement les viandes. Particulièrement prisée au printemps avec les premiers citrons Meyer et le persil plat du maraîcher, cette sauce accompagne à merveille les escalopes de veau fermier, les blancs de volaille label rouge et tous les morceaux tendres de nos filières courtes. Sa production en volume nécessite une maîtrise parfaite des températures pour préserver les émulsions. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce piccata
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L en inox
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante pour montage
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes bio Jus filtré, zestes râpés
- 200 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 100 g Persil plat frais Du potager pédagogique, ciselé
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison fond de volaille maison bio, citrons et aromates frais. Ciseler échalotes finement. Presser et filtrer jus de citrons. Râper zestes. Égoutter câpres. Ciseler persil. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc bio. Réduire de moitié (ébullition 5 min minimum). Ajouter le fond de volaille bio.
- Cuisson piccata : Porter à 90°C et maintenir 8 minutes en écumant. Réduire d'1/3 pour concentrer les saveurs. Ajouter le jus de citron filtré et les câpres égouttées. Infuser 2 minutes.
- Finition et liaison : Hors du feu, monter au beurre bio en fouettant (température 60°C max). Incorporer persil ciselé et zestes de citron. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc. Passer au chinois étamine.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C en bain-marie, 1h maximum (émulsion fragile). Service immédiat conseillé, 40ml par portion. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+2 à +3°C, régénération douce.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce piccata bio représente l’excellence de la cuisine italienne adaptée aux volumes de la restauration collective, alliant tradition culinaire et démarche responsable. Elle sublime particulièrement les escalopes de veau à la milanaise bio, les suprêmes de pintade fermière, les blancs de poulet label rouge et les émincés de dinde des Cévennes. En service, maintenir à 65°C en bain-marie et fouetter régulièrement pour préserver l’émulsion. Envisagez des variantes saisonnières avec des herbes fraîches du potager ou une version allégée en réduisant le beurre de montage. Cette sauce incarne parfaitement notre philosophie : fonds maison élaborés avec les os de nos éleveurs partenaires, vin blanc de vignerons bio régionaux, câpres de Provence et herbes fraîches du maraîcher local. Une traçabilité totale qui garantit authenticité gustative et engagement environnemental. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
