La Sauce paloise appartient à la prestigieuse famille des sauces émulsionnées chaudes, variante raffinée de la béarnaise où la menthe fraîche remplace l’estragon. Cette émulsion délicate au bain-marie marie jaunes d’œufs bio de poules élevées au sol, beurre AOP clarifié et vinaigre de vin blanc bio dans un équilibre parfait. Notre approche bio privilégie les œufs de producteurs locaux, le beurre fermier AOP et les aromates frais de saison, garantissant authenticité et traçabilité. La menthe fraîche, récoltée dans nos jardins partenaires, apporte cette signature végétale si caractéristique. Accompagnement d’excellence pour l’agneau bio de nos éleveurs régionaux, elle sublime également gigot et côtelettes grâce à son mariage sucré-salé subtil. L’adaptation en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise technique rigoureuse du bain-marie et un service immédiat pour préserver l’émulsion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce paloise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps difficileEquipements
- Bain-marie professionnel
- Rondeau inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 20 pièces Jaunes d'œufs bio Ferme partenaire locale, température ambiante
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Clarifié à 65°C, écume retirée
- 150 ml Vinaigre de vin blanc bio artisanal Producteur régional, acidité contrôlée
- 400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 80 g Menthe fraîche du potager Potager pédagogique ou maraîcher local
- 12 g Poivre mignonette bio Concassé grossièrement au mortier
- 15 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin d'émulsion
- 200 ml Vin blanc sec AOC bio régional Appellation locale pour déglacer
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Clarifier le beurre bio à 65°C, écumer et réserver au chaud. Sortir les jaunes d'œufs bio à température ambiante. Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller et hacher la menthe fraîche du potager. Concasser le poivre mignonette au mortier.
- Réduction aromatique : Dans un rondeau, suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, ajouter le vinaigre et le poivre. Réduire de 2/3 à feu moyen, minimum 3 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool. Passer au chinois fin et réserver.
- Émulsion au bain-marie : Dans un bain-marie à 65°C, fouetter les jaunes avec la réduction refroidie. Incorporer le beurre clarifié chaud en filet continu en fouettant énergiquement. Maintenir température constante 65°C pendant 12 minutes. Contrôler au thermomètre sonde.
- Finition et incorporation menthe : Hors du feu, incorporer délicatement la menthe fraîche hachée. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande. Vérifier la consistance nappante. Passer au chinois étamine si nécessaire pour une texture parfaitement lisse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service en saucière chauffante ou napper à la minute. Volume portion : 30ml/convive pour accompagnement agneau grillé. Ne jamais réchauffer une émulsion cassée.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce paloise bio révèle toute sa noblesse dans l’accompagnement du gigot d’agneau bio aux herbes, des côtelettes grillées de nos producteurs locaux, des noisettes d’agneau rôties ou encore du carré d’agneau en croûte d’herbes. Pour un service optimal en collectivité, maintenez l’émulsion à température constante et servez immédiatement après montage. Proposez une variante allégée avec un beurre monté moins dense ou une version sans œuf pour les convives allergiques. Notre démarche privilégie exclusivement les circuits courts : œufs de poules élevées en plein air, beurre fermier AOP de notre crémerie partenaire et menthe fraîche de nos maraîchers bio locaux. Cette traçabilité totale garantit qualité gustative et respect des valeurs environnementales. La technique artisanale du montage au bain-marie, transmise à nos équipes, assure une émulsion parfaite et stable, signature de notre savoir-faire professionnel. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
