Sauce paloise

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

difficile

Sauce Paloise classique, 100% brute et durable. Menthe fraîche bio, vinaigre blanc et beurre AOC montés sur fond brun de veau lié—sauce émulsion chaude, légère, parfaite pour viandes rouges grillées. Préparation simple, traçabilité circuits courts, conforme EGAlim 50%+ durables.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française béarnaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie professionnel
Rondeau inox 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

20 pièces Jaunes d'œufs bio Ferme partenaire locale, température ambiante
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Clarifié à 65°C, écume retirée
150 ml Vinaigre de vin blanc bio artisanal Producteur régional, acidité contrôlée
400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
80 g Menthe fraîche du potager Potager pédagogique ou maraîcher local
12 g Poivre mignonette bio Concassé grossièrement au mortier
15 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin d'émulsion
200 ml Vin blanc sec AOC bio régional Appellation locale pour déglacer

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Clarifier le beurre bio à 65°C, écumer et réserver au chaud. Sortir les jaunes d'œufs bio à température ambiante. Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller et hacher la menthe fraîche du potager. Concasser le poivre mignonette au mortier.
Réduction aromatique : Dans un rondeau, suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, ajouter le vinaigre et le poivre. Réduire de 2/3 à feu moyen, minimum 3 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool. Passer au chinois fin et réserver.
Émulsion au bain-marie : Dans un bain-marie à 65°C, fouetter les jaunes avec la réduction refroidie. Incorporer le beurre clarifié chaud en filet continu en fouettant énergiquement. Maintenir température constante 65°C pendant 12 minutes. Contrôler au thermomètre sonde.
Finition et incorporation menthe : Hors du feu, incorporer délicatement la menthe fraîche hachée. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande. Vérifier la consistance nappante. Passer au chinois étamine si nécessaire pour une texture parfaitement lisse.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service en saucière chauffante ou napper à la minute. Volume portion : 30ml/convive pour accompagnement agneau grillé. Ne jamais réchauffer une émulsion cassée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide : détail et ciseler menthe fraîche (conservée à +3°C max 24h sous film). Fond brun lié préparé en J-0 ou J-1, refroidi rapidement (+63→+10°C en <2h), stocké à +3°C. Vinaigre blanc mesuré J-0. Montage au beurre en bain-marie le jour J, 5 min avant service (≥+63°C). HACCP critique : respect chaîne du froid menthe et fond, température montage >60°C, non-refroidissement entre préparation et service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : menthe fraîche bio ECOCERT ou label local (circuit court marché régional préféré), beurre AOC/bio (20% valeur achat minimum), vinaigre de vin blanc bio recommandé, fond brun de veau issu d'élevage certifié durabilité. Cible : 100% ingrédients durables en valeur. Producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur à privilégier (AMAP, marché Mouans-Sartoux).

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lissée au mixer pour enfants/EMS ou dysphagie (liste IV). Alternative végétarienne : remplacer fond brun de veau par fond de légumes bio + 5g miso blanc (umami). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier traces gluten (fond lié à la farine), beurre clarifié possible si traces lactose.

Nutrition