Sauce paloise

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Été, Printemps

difficile

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Sauce

Cuisine Française béarnaise

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Bain-marie professionnel
Rondeau inox 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

20 pièces Jaunes d'œufs bio Ferme partenaire locale, température ambiante
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Clarifié à 65°C, écume retirée
150 ml Vinaigre de vin blanc bio artisanal Producteur régional, acidité contrôlée
400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
80 g Menthe fraîche du potager Potager pédagogique ou maraîcher local
12 g Poivre mignonette bio Concassé grossièrement au mortier
15 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin d'émulsion
200 ml Vin blanc sec AOC bio régional Appellation locale pour déglacer

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Clarifier le beurre bio à 65°C, écumer et réserver au chaud. Sortir les jaunes d'œufs bio à température ambiante. Ciseler finement les échalotes grises. Effeuiller et hacher la menthe fraîche du potager. Concasser le poivre mignonette au mortier.
Réduction aromatique : Dans un rondeau, suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, ajouter le vinaigre et le poivre. Réduire de 2/3 à feu moyen, minimum 3 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool. Passer au chinois fin et réserver.
Émulsion au bain-marie : Dans un bain-marie à 65°C, fouetter les jaunes avec la réduction refroidie. Incorporer le beurre clarifié chaud en filet continu en fouettant énergiquement. Maintenir température constante 65°C pendant 12 minutes. Contrôler au thermomètre sonde.
Finition et incorporation menthe : Hors du feu, incorporer délicatement la menthe fraîche hachée. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande. Vérifier la consistance nappante. Passer au chinois étamine si nécessaire pour une texture parfaitement lisse.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion fragile). Service en saucière chauffante ou napper à la minute. Volume portion : 30ml/convive pour accompagnement agneau grillé. Ne jamais réchauffer une émulsion cassée.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Émulsion très délicate, température critique 65°C. Si cassée, reprendre avec 1 jaune froid en fouettant progressivement. | **Approche Bio** : La menthe du potager apporte fraîcheur incomparable vs menthe industrielle. Œufs de poules élevées au grand air donnent couleur dorée naturelle. | **Anti-gaspi** : Blancs d'œufs pour meringues dessert, parures de menthe en infusion. | **Conservation** : Émulsion instable, service immédiat recommandé. Pas de liaison froide possible. | **HACCP** : Maintien +63°C, DMS 1h maximum, pas de réchauffage.

Nutrition