La Muhammara est une sauce levantine de référence, classée en P6 (sauces froides/émulsions froides). D’un excellent rapport qualité-prix et riche en fibres, elle valorise les poivrons de saison rôtis frais, les noix locales et l’huile d’olive bio. Préparée en liaison froide, elle s’intègre parfaitement aux circuits de restauration collective engagée dans le développement durable, offrant une alternative végétale gourmande et différenciante.
Cette sauce P6 méditerranéenne garantit conformité EGAlim (produits bio, circuits courts) et satisfaction client (saveur authentique, sans additif). Préparation maîtrisée, stockage sécurisé ≤+3°C, rendement excellent. À intégrer régulièrement en accompagnement de crudités, légumes rôtis, protéines végétales ou viandes blanches.
Sauce Muhammara (Syrie/Turquie)
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Poivrons rouges rôtis (ou grillés)
- 500 g Noix (noix ou noisettes)
- 300 g Chapelure (ou mie de pain rassis)
- 0,2 L Mélasse de grenade
- 50 g Pâte de piment (facultatif)
- 15 g Cumin
- 300 ml Huile d'olive
- 150 ml Jus de citron
- 60 g Ail
Organisation : Préparation J-1 possible. Rôtir poivrons frais à 200°C = 20-25 min jusqu'à noircissement peau. Refroidir immédiatement à l'air ou sous film humide pour faciliter épluchage. Mixer à froid avec noix, ail, mélasse, jus citron, cumin, huile (émulsion stable). Conserver en liaison froide ≤+3°C max 3 jours en barquette hermétique. Avant service J, vérifier texture et réajuster mélasse/citron si besoin. Température de service : 8-12°C (sauce froide) ou 45-50°C (sauce tiède selon contexte menu).
EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : privilégier poivrons bio ECOCERT ou Label Rouge locaux (Provence-PACA), noix bio France (Dordogne/Grenoble), mélasse de grenade bio importation éthique (certifiée Fair Trade si possible). Chapelure : pain rassis bio maison ou fournisseur local boulangerie. Huile olive vierge extra bio DOP. Estimation : 90% bio en valeur, 100% circuit court possible. Réduction emballage : utiliser producteurs en vrac, contenants réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage grossier pour texture granuleuse (restaurant semi-gastronomique). Alternative végétarienne : sauce identique 100% végétal (déjà vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol bio grillées (280g pour 100 cvts) ou sésame blanc. Sans gluten : vérifier chapelure certifiée sans gluten ou remplacer par mie de pain rassis sans gluten. Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 21.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.15mgFibre: 3.1gSucre: 12.3g
