Organisation : Préparation J-1 possible. Rôtir poivrons frais à 200°C = 20-25 min jusqu'à noircissement peau. Refroidir immédiatement à l'air ou sous film humide pour faciliter épluchage. Mixer à froid avec noix, ail, mélasse, jus citron, cumin, huile (émulsion stable). Conserver en liaison froide ≤+3°C max 3 jours en barquette hermétique. Avant service J, vérifier texture et réajuster mélasse/citron si besoin. Température de service : 8-12°C (sauce froide) ou 45-50°C (sauce tiède selon contexte menu).EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : privilégier poivrons bio ECOCERT ou Label Rouge locaux (Provence-PACA), noix bio France (Dordogne/Grenoble), mélasse de grenade bio importation éthique (certifiée Fair Trade si possible). Chapelure : pain rassis bio maison ou fournisseur local boulangerie. Huile olive vierge extra bio DOP. Estimation : 90% bio en valeur, 100% circuit court possible. Réduction emballage : utiliser producteurs en vrac, contenants réutilisables.Déclinaisons : Texture modifiée : mixage grossier pour texture granuleuse (restaurant semi-gastronomique). Alternative végétarienne : sauce identique 100% végétal (déjà vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer par graines de tournesol bio grillées (280g pour 100 cvts) ou sésame blanc. Sans gluten : vérifier chapelure certifiée sans gluten ou remplacer par mie de pain rassis sans gluten.