L’harissa artisanale est un atout majeur en restauration collective : condiment peu onéreux, à forte valeur ajoutée, facilement déclinable. Torréfaction des épices à sec garantit profondeur aromatique et fidélité gustative. Produit 100% bio et circuit court, conforme EGAlim, zéro gaspillage de parures. Conservation froide limitée (7 j) impose organisation rigoureuse mais sécurité HACCP irréprochable.
Cette sauce harissa répond aux exigences GEMRCN S3 (sauces) et enrichit offre méditerranéenne. Faible coût matière, forte acceptabilité comensaux, facilité de portionnage. Recommandé en accompagnement couscous bio, tajines de légumes, œufs mollets. Formation équipe sur torréfaction et stockage indispensable pour éviter dégradation aromatique.
Sauce harissa
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenHarissa maison : condiment méditerranéen 100% frais et bio, préparé en J-1, conservé 7 jours. Torréfaction des épices garantit arômes intenses et saveurs authentiques. Base idéale pour accompagner couscous, grillades, œufs, soupes.
Equipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 2 kg g Piments rouges séchés
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Coriandre fraîche
- 20 g Carvi
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Concasser les tomates si nécessaire. Préparer le fond d'agneau tiède. Mesurer la harissa (adapter la quantité selon le public). Sortir épices et préparer chinois et bacs de stockage.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite basculante. Faire suer les oignons à feu moyen 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la harissa et faire revenir 2 minutes en remuant pour développer les arômes.
- Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées, cuire 5 minutes. Incorporer le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Mijoter à 95°C pendant 25 minutes à découvert. Ajouter cumin et coriandre à mi-cuisson. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L final).
- Finition et liaison : Mixer légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec morceaux. Passer au chinois étamine pour les grumeaux si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Vérifier la force en épices et ajuster si besoin selon le public.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum en remuant.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Torréfier les épices à sec (cumin, coriandة, carvi) à 160°C pendant 3-4 min, refroidir sur plaque. Concasser piments séchés. J-1 : Broyer tous les ingrédients à texture lisse en robot. Verser en bac inox. Conservation chambre froide à +3°C max, durée 7 jours. HACCP : respect chaîne du froid, ustensiles propres, récipient fermé hermétiquement.
EGAlim : 100% bio recommandé (piments, ail, épices, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : sourcer piments séchés et épices auprès de producteurs régionaux ou distributeurs bio locaux (AMAP, marché de gros). Alternative : proposer harissa en version « maison » vs. pots industriels. Conformité EGAlim garantie si ingrédients labellisés AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : harissa liquide (+ huile d'olive 20%) pour sauçage assiette. Variante piquante : ajouter piments d'Espelette. Variante douce : réduire proportion piments séchés de 30%. Sans allergène cross-contact : dédier robot et ustensiles si nécessaire.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9.5gFat: 14gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 5mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 7.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg
