La Sauce harissa s’inscrit dans la famille des SAUCES ÉPICÉES (S-10), apportant toute la chaleur et l’authenticité de la cuisine maghrébine à vos menus collectifs. Sa réalisation par mijotage permet de développer pleinement les arômes de la harissa tout en équilibrant le piquant avec la douceur des tomates concassées et la richesse du fond d’agneau. Cette technique de cuisson lente favorise l’émulsion naturelle entre l’huile d’olive et les éléments aqueux, créant une texture onctueuse et homogène. Le profil gustatif révèle des notes épicées intenses, rehaussées par les parfums du cumin et de la coriandre fraîche. Cette sauce sublime particulièrement l’agneau grillé, les merguez et accompagne traditionnellement le couscous. Sa formulation adaptée à la production en volume assure une conservation optimale et un maintien en température maîtrisé, répondant aux exigences HACCP de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce harissa
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4.5 L Fond d'agneau Maison de préférence, corsé
- 2 kg Tomates concassées Pelées, épépinées, chair ferme
- 400 g Harissa Pâte traditionnelle ou 200g pour public scolaire
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 100 g Ail Gousses épluchées, hachées
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 20 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 15 g Coriandre moulue Graines fraîchement moulues
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 10 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Concasser les tomates si nécessaire. Préparer le fond d'agneau tiède. Mesurer la harissa (adapter la quantité selon le public). Sortir épices et préparer chinois et bacs de stockage.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la marmite basculante. Faire suer les oignons à feu moyen 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la harissa et faire revenir 2 minutes en remuant pour développer les arômes.
- Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées, cuire 5 minutes. Incorporer le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Mijoter à 95°C pendant 25 minutes à découvert. Ajouter cumin et coriandre à mi-cuisson. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L final).
- Finition et liaison : Mixer légèrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène mais avec morceaux. Passer au chinois étamine pour les grumeaux si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Vérifier la force en épices et ajuster si besoin selon le public.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum en remuant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce harissa constitue un atout majeur pour diversifier vos menus avec authenticité, alliant technique culinaire maîtrisée et voyage gustatif garanti. Elle accompagne parfaitement les côtelettes d’agneau grillées, les merguez aux légumes, le couscous royal et les tajines de viande. En service collectif, maintenez-la entre 65-70°C et comptez 80ml par portion pour un nappage généreux qui révèle tous ses arômes. Variez les intensités en ajustant la quantité de harissa selon votre clientèle, ou proposez une version allégée en réduisant l’huile d’olive. Cette sauce épicée transforme des préparations simples en expériences culinaires mémorables, démontrant que l’équilibre gustatif d’un repas repose largement sur la qualité de ses accompagnements. Son caractère méditerranéen apporte couleur et chaleur à vos plateaux, fidélisant vos convives par son authenticité. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
