Sauce crémée au fumet et aux fines herbes

En restauration collective, cette sauce répond aux attentes en termes de qualité organoleptique et de conformité réglementaire. Issue des traditions françaises de haute cuisine, elle valorise poissons frais et circuits courts. Son coût maîtrisé (<0,80€/portion) et son temps de préparation court en font un allié de la rentabilité en cuisine de collectivité. Elle s'inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et de réduction du gaspillage grâce à l'utilisation d'arêtes et parures pour le fumet. Cette sauce figure en section S3 (sauces pour poissons) du GEMRCN : parfaitement adaptée à accompagner filets de lieu, cabillaud ou œufs pochés. Elle peut être préparée en liaison froide (J-1) et finalisée chaude le jour du service, optimisant l'organisation de cuisine. Recommandée pour menus durables et certifications bio niveau 3 : elle valorise transparence des matières premières et savoir-faire du chef cuisinier. [wprm-recipe id="699779"]