Organisation : J-1 : Préparation fumet et béchamel (cuisson ≤+63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). Jour J : Finition à chaud, montée en crème fraîche et herbes (liaison chaude ≥+63°C maintenue). HACCP : thermomètre obligatoire à +63°C avant service. Herbes ciselées en dernier pour préserver vitamines et arômes.
EGAlim : Fumet de poisson certifié bio ou provenance circuit court (pêche responsable MSC recommandée). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio local. Herbes : producteur local AMAP ou marché régional (minimum 70% du coût ingrédients en bio/label). Conformité EGAlim : ~65% bio estimé en valeur. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon de légumes bio + miso blanc pour umami.Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : fumet → bouillon légumes bio + 10g miso blanc. Variante sans allergène : béchamel sans gluten (maïzena ou riz). Bio certifié : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter.