Sauce crémée au fumet et aux fines herbes
Sauce classique d'excellence pour filets de poisson blanc ou œufs pochés, élaborée à partir d'un fumet réduit maison et d'une béchamel légère. Finition crémée aux herbes fraîches (aneth, estragon, ciboulette) garantit profondeur aromatique et respect des saveurs du produit. Conformité EGAlim, 20 min de préparation, économe en matière grasse.
Ingrédients
- 800 ml Fumet de poisson
- 600 ml Béchamel légère
- 400 ml Crème fraîche
- 4 pièces Citron
- 300 ml Vin blanc sec
- 20 g Aneth frais
- 20 g Ciboulette)
- 15 g Estragon
- 30 g Persil plat
Instructions
- J-1 : Préparer le fumet (arêtes de poisson frais, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc ; cuisson 20 min à 90°C, passage fin). Refroidir immédiatement en bain-marie glaçant (poser bac chauffant sur glaçons), maintenir ≤+10°C. Préparer béchamel légère (20g beurre + 20g farine pour 500ml lait entier bio, cuisson 5 min à 90°C sans brunir). Refroidir identiquement. Conservation séparée à +3°C max 48h.
- Jour J (2h avant service) : Verser fumet réduit chaud (+65°C) sur béchamel froide en fouettant régulièrement 4-5 min. Porter lentement à +63°C en bain-marie (ne jamais bouillir : risque de clivage de l'émulsion). Vérifier texture avec thermomètre : homogène et onctueuse.
- Finition (10 min avant service) : Retirer du feu, ajouter 150g crème fraîche AOP en versant lentement. Rectifier acidité : jus de citron frais (5 cl pour 500g sauce). Ciselage ultra-fin des herbes (aneth 3g, ciboulette 2g, estragon 2g, persil 2g par portion 100cvts) in extremis. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service.
- Contrôle HACCP : température thermomètre à cœur +63°C min, pH visuellement homogène, absence de séparation de matière grasse. En liaison chaude : conservation +63°C maxi 2h en bain-marie régulé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation fumet et béchamel (cuisson ≤+63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). Jour J : Finition à chaud, montée en crème fraîche et herbes (liaison chaude ≥+63°C maintenue). HACCP : thermomètre obligatoire à +63°C avant service. Herbes ciselées en dernier pour préserver vitamines et arômes.
EGAlim : Fumet de poisson certifié bio ou provenance circuit court (pêche responsable MSC recommandée). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio local. Herbes : producteur local AMAP ou marché régional (minimum 70% du coût ingrédients en bio/label). Conformité EGAlim : ~65% bio estimé en valeur. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon de légumes bio + miso blanc pour umami.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine pour dysphagie (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : fumet → bouillon légumes bio + 10g miso blanc. Variante sans allergène : béchamel sans gluten (maïzena ou riz). Bio certifié : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 11.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 320mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g