Sauce crémée au fumet et aux fines herbes
Sauce classique d'excellence pour filets de poisson blanc ou œufs pochés, élaborée à partir d'un fumet réduit maison et d'une béchamel légère. Finition crémée aux herbes fraîches (aneth, estragon, ciboulette) garantit profondeur aromatique et respect des saveurs du produit. Conformité EGAlim, 20 min de préparation, économe en matière grasse.
Equipements
- marmite
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère) ; Poissons (Fumet de poisson) ; Lait (Béchamel légère, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 ml Fumet de poisson
- 600 ml Béchamel légère
- 400 ml Crème fraîche
- 4 pièces Citron
- 300 ml Vin blanc sec
- 20 g Aneth frais
- 20 g Ciboulette
- 15 g Estragon
- 30 g Persil plat
Instructions
- Réduire le fumet de poisson avec le vin blanc sec en marmite, jusqu'à obtenir un fumet concentré, puis le passer au chinois.
- Préparer la béchamel légère et la maintenir chaude.
- Verser le fumet réduit chaud sur la béchamel en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
- Ramener la sauce au frémissement en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, puis baisser le feu.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant, puis réchauffer doucement sans jamais laisser bouillir, pour que la sauce ne tranche pas.
- Presser le citron et ajouter le jus, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce à 63 °C au moins en bain-marie jusqu'au service, sans ébullition.
- Ciseler l'aneth, la ciboulette, l'estragon et le persil plat juste avant le service, et les incorporer au fur et à mesure dans la sauce qui part au service, sans les cuire.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez les herbes au tout dernier moment, au couteau bien affûté pour ne pas les écraser, et ne les mettez que dans la sauce qui part au service. Laissées dans le bain-marie, elles noircissent et perdent leur parfum.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ; contrôler le fumet de poisson, la béchamel légère et les herbes fraîches, stockés en chambre froide positive. Jour J : réduire le fumet au vin blanc sec, préparer la béchamel légère, assembler, ramener au frémissement, monter à la crème fraîche, ajouter le jus de citron, puis maintenir en bain-marie. Ciseler les herbes au dernier moment et les incorporer au fil du service : le maintien conserve la sauce, il ne garde pas la couleur des herbes.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fumet de poisson par un bouillon de légumes et lier avec la même béchamel légère.
Nutrition
Portion: 24.1gCalories: 25kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.7gFat: 1.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 26.9mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g