Name: Sauce Chermoula (Maroc)
Prep time: 20 min
Total time: 1460 min
Ingredients: 300 g Coriandre fraîche; 200 g Persil frais; 100 g Ail; 15 g Épices (cumin; 20 g Paprika; 30 g Gingembre; 10 g Curcuma; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Jus de citron

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Sauce Chermoula : préparation froide, haute teneur aromatique, rendement excellent pour 600+ couverts. Ingrédients bruts 100% sourçables en circuit court régional (coriandre/persil frais, épices bio). Déclinable toute l’année avec adaptations saisonnières. Conformité EGAlim garantie : 0% produit transformé, 95%+ bio certificable.

Sauce classée P6 (Méditerranée & Moyen-Orient GEMRCN) : accompagnement stratégique poissons blancs, viandes blanches, légumes rôtis. Coût matière réduit, fort potentiel pédagogique (émulsion froide, herbes fraiches, circuits courts). Stockage optimisé en liaison froide, aucune perte organoleptique si respect protocole J-1.

Sauce Chermoula (Maroc)

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Temps de préparation 20

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

300 g Coriandre fraîche
200 g Persil frais
100 g Ail
15 g Épices (cumin
20 g Paprika
30 g Gingembre
10 g Curcuma
400 ml Huile d'olive
200 ml Jus de citron

Instructions

J-1 : Trier et laver coriandre/persil frais à l'eau glacée (hygiène + maintien turgescence). Hacher finement au couteau (limite oxydation vs mixeur). Peser : 300g coriandre + 200g persil pour 100 couverts.
Éplucher ail frais (100g pour 100 cvts), hacher au couteau ou piler légèrement. Réhydrater safran 15 min à l'eau tiède 45°C si utilisé (libération couleur et arômes, 2g pour 100 cvts).
Émulsionner : verser 400 ml huile d'olive extra vierge bio dans cuve inox. Ajouter 150 ml jus citron frais pressé progressivement en remuant à la spatule silicone (évite sur-mélange). Incorporer herbes hachées, ail, épices moulues (15g cumin + 10g paprika + 5g gingembre pour 100 cvts).
Verser en bac hermétique inox, couvrir film étirable, étiqueter (date/heure, nom, allergènes). Conserver +3°C max 48h (HACCP FROID).
Jour J : Sortir 30 min avant service (+18-20°C). Vérifier aspect, odeur, goût avant mise en plateau. Servir à la cuillère dosée (30g/portion sauce pour poisson grillé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Hacher coriandre et persil frais (perte de chlorophylle minimale en fin de prép). Mélanger épices en poudre et safran réhydraté à l'eau tiède 15 min avant incorporation. Émulsionner huile d'olive et jus de citron frais pressé. Conservation 48h à +3°C max en bac hermétique. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +18-20°C (libération optimal des arômes volatiles). Contrôle visuel et olfactif avant mise en service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts. Coriandre et persil frais AOP/Label Rouge prioritaires (circuits courts régionaux AMAP). Huile d'olive bio ECOCERT ou AOC (Provence/Languedoc). Ail et épices bio certifiées (curcuma, cumin). Citron frais de producteurs locaux de saison. Safran optionnel mais préférer bio (Provence). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits transformés. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur artisanal local.

Déclinaisons : Texture modifiée : Chermoula mixée (3-4 sec) pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : sauce identique (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier ail pulvérisé (traces gluten possible) ; préférer ail frais découpé à la main. Sans safran : respecte saveur méditerranéenne (curcuma renforce couleur).