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–+ portions

Sauce Chermoula (Maroc)

Sauce Chermoula fraîche, préparation simple en liaison froide, 100% produits bruts et bio. Accompagnement idéal poissons blancs grillés (P6 GEMRCN). Coût maîtrisé, rendement optimal, valorisation circuit court régional.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 1 day 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 300 g Coriandre fraîche
  • 200 g Persil frais
  • 100 g Ail
  • 15 g Épices (cumin
  • 20 g Paprika
  • 30 g Gingembre
  • 10 g Curcuma
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Trier et laver coriandre/persil frais à l'eau glacée (hygiène + maintien turgescence). Hacher finement au couteau (limite oxydation vs mixeur). Peser : 300g coriandre + 200g persil pour 100 couverts.
  • Éplucher ail frais (100g pour 100 cvts), hacher au couteau ou piler légèrement. Réhydrater safran 15 min à l'eau tiède 45°C si utilisé (libération couleur et arômes, 2g pour 100 cvts).
  • Émulsionner : verser 400 ml huile d'olive extra vierge bio dans cuve inox. Ajouter 150 ml jus citron frais pressé progressivement en remuant à la spatule silicone (évite sur-mélange). Incorporer herbes hachées, ail, épices moulues (15g cumin + 10g paprika + 5g gingembre pour 100 cvts).
  • Verser en bac hermétique inox, couvrir film étirable, étiqueter (date/heure, nom, allergènes). Conserver +3°C max 48h (HACCP FROID).
  • Jour J : Sortir 30 min avant service (+18-20°C). Vérifier aspect, odeur, goût avant mise en plateau. Servir à la cuillère dosée (30g/portion sauce pour poisson grillé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Hacher coriandre et persil frais (perte de chlorophylle minimale en fin de prép). Mélanger épices en poudre et safran réhydraté à l'eau tiède 15 min avant incorporation. Émulsionner huile d'olive et jus de citron frais pressé. Conservation 48h à +3°C max en bac hermétique. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre +18-20°C (libération optimal des arômes volatiles). Contrôle visuel et olfactif avant mise en service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts. Coriandre et persil frais AOP/Label Rouge prioritaires (circuits courts régionaux AMAP). Huile d'olive bio ECOCERT ou AOC (Provence/Languedoc). Ail et épices bio certifiées (curcuma, cumin). Citron frais de producteurs locaux de saison. Safran optionnel mais préférer bio (Provence). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits transformés. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou fournisseur artisanal local.
Déclinaisons : Texture modifiée : Chermoula mixée (3-4 sec) pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : sauce identique (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier ail pulvérisé (traces gluten possible) ; préférer ail frais découpé à la main. Sans safran : respecte saveur méditerranéenne (curcuma renforce couleur).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 32.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 45mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g