Sauce chasseur revisitée (champignons variés)

La sauce chasseur revisitée incarne la cuisine durable en restauration collective. Formulée sur la base d’un fond brun veau 100% bio maison, enrichie de champignons variés triés par temps de cuisson, cette préparation garantit une texture uniforme et une saveur complexe. Totalement conforme aux obligations EGAlim (32% bio, circuits courts régionaux), elle valorise les ressources locales d’automne et d’hiver tout en minimisant le gaspillage par réutilisation des parures.

Sauce chasseur revisitée (champignons variés)

Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce chasseur revisitée 100% bio et circuits courts : fond brun maison, champignons variés triés et cuits séparément, crème fraîche bio, finition beurre AOP. Conforme EGAlim (32% bio, 68% durable). Anti-gaspi : valorisation parures en chips déshydratées. Liaison chaude ≥+63°C, conservation froide J+3.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française contemporaine

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
• 1 L Vin blanc AOC bio régional AOC local en conversion
• 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny bio
• 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
• 1.5 kg Champignons variés frais Paris, shiitake, pleurotes de saison
• 400 g Tomates concassées bio Conserves artisanales ou concentré bio
• 80 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
• 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
• 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

 

• J-2 ou J-1 : Préparation fond brun veau maison (os, carottes, oignons, thym). Cuisson 4-5h minimum. Filtration fine, décantation graisse, stockage ≤+3°C en récipient hermétique GN 1/1.
• J : 9h00 - Épluchage, tronçonnage échalotes. Nettoyage champignons à sec ou humide rapide (pas trempage). Tri par variété (shiitake, pleurotes, cèpes, girolles selon saison). Réservation ≤+3°C.
• 9h15 - Sauté champignons : Chaque variété séparément dans sauteuse 200°C, matière grasse bio (huile + beurre). Shiitake 4 min, pleurotes 3 min, cèpes 5 min, girolles 3 min. Dessalage progressif. Récupération jus : versement en fond.
• 9h30 - Réduction vin blanc AOC bio : Versement vin dans champignon cuit, réduction à feu vif 3 min minimum (élimination alcool). Température ≥85°C.
• 9h35 - Assemblage sauce : Versement fond brun +63°C, ajout champignons cuits, tomates concassées bio. Portage à +85°C, simmer 10 min. Mélange homogène.
• 9h45 - Liaison beurre-crème : Versement crème fraîche bio tiède (+15°C), mélange au fouet, addition beurre AOP froid en parcelles. Température finale +85°C. Correction sel Guérande IGP (8-10g/100cvt), poivre bio fraîchement moulu. Ajout estragon frais ciselé (réserve 20% pour finition).
• 9h50 - Finition : Passation fin (chinois) si désired. Correction assaisonnement. Maintien ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie.
• Liaison froide (si dépassement J) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons ou cellule frigorifique). Stockage hermétique +3°C. DLC J+3. Réchauffage strict +65°C minimum avant service.
• Anti-gaspi : Parures champignons (pieds, lamelles) versées dans fond dès J-2. Chips déshydratées : parures fines étalées sur plaque, déshydratation 45min à +65°C, stockage hermétique.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation fond brun maison, concassage tomates, épluchage échalotes. Stockage ≤+3°C.
Organisation J-1 : Nettoyage et tri champignons par variété. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J : Sauté champignons 9h-9h30 (séparé par variété, respect temps cuisson). Réduction vin blanc 3 min minimum. Liaison crème-beurre à +85°C maximum. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide (DLC J+3). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fond brun bio maison (100% bio tracé), vin blanc AOC bio régional (+20% bio en valeur), crème fraîche bio (+15%), beurre AOP bio (+8%), champignons bio locaux ou circuits courts AMAP (+12%), échalotes circuit court local (+5%), sel IGP (+3%), estragon bio frais. Estimation globale : 68% produits durables dont 32% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux pour champignons (AMAP automne/hiver), légumes locaux, marché de gros régional. Alternatives végétales soutenues : Sauce 100% végétarienne par substitution fond veau par bouillon légume bio maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiel (50%) pour apport aux seniors, maintien DLC J+2 à +3°C. Alternative végétarienne : Remplacement fond brun veau par fond légume bio maison (poireaux, carottes, champignons déshydratés, thym). Liaison identique, temps identique, saveur enrichie par umami champignons. Variante vegan : Crème fraîche bio → crème végétale bio (oat ou coco), beurre AOP → beurre de cacao bio. Adaptation sans allergène : Tous ingrédients bruts, pas de liant industriel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg

Cette sauce chasseur s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Sauces composées chaudes (groupe lipidique modéré grâce au beurre AOP dosé). Elle assure une couverture protéique (fond veau), des micronutriments (champignons frais) et un apport énergétique maîtrisé. Stockage et conservation en conformité HACCP stricte : liaison chaude ≥+63°C, liaison froide ≤+3°C DLC J+3. Production optimisée pour 600 couverts/jour en restauration collective scolaire.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Poulet Célestine Salade grecque pour 10 personnes Sauce béarnaise Sauce madère Saltimbocca alla romana