La Sauce chasseur revisitée (champignons variés) appartient à la noble famille des sauces brunes, référence absolue en restauration collective bio. Cette préparation artisanale repose sur la technique du sauté-mijoté, valorisant un fond brun maison élaboré avec les os de nos producteurs locaux certifiés. Le mariage subtil entre champignons variés (Paris, shiitake, pleurotes, girolles selon saison), tomates fraîches du maraîcher et vin blanc AOC régional crée une sauce d’une richesse gustative exceptionnelle. L’ajout d’estragon frais et de crème AOP bio apporte cette onctuosité caractéristique qui sublime les viandes de volaille, veau et lapin de nos filières locales. Parfaitement adaptée à la production en volume, cette sauce respecte nos exigences HACCP tout en conservant son authenticité artisanale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce chasseur revisitée (champignons variés)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Rondeau
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin blanc AOC bio régional AOC local en conversion
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny bio
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 1.5 kg Champignons variés frais Paris, shiitake, pleurotes de saison
- 400 g Tomates concassées bio Conserves artisanales ou concentré bio
- 80 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, contrôler fond brun maison (5L nécessaires). Ciseler échalotes. Nettoyer et émincer champignons variés. Sortir beurre et crème bio à température ambiante. Effeuiller estragon.
- Base de sauce : Faire revenir les échalotes au beurre dans la sauteuse. Ajouter champignons, suer 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition). Incorporer tomates concassées, cuire 3 min.
- Cuisson : Mouiller avec le fond brun bio chaud, porter à 95°C. Laisser mijoter 25 min à frémissement. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5-6L final).
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine si texture lisse souhaitée. Incorporer crème fraîche bio hors feu. Ajouter estragon ciselé. Monter au beurre froid par parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-70ml par portion, napper les viandes minute.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce chasseur bio représente l’excellence de notre savoir-faire artisanal en restauration collective, accompagnant parfaitement un sauté de veau aux petits légumes, une fricassée de volaille fermière ou un râble de lapin aux herbes. Pour le service, maintenir à 65°C minimum et napper généreusement les viandes pour révéler tous les arômes. Modulez selon les saisons : champignons des bois à l’automne, version allégée sans crème pour les régimes spécifiques, ou enrichie aux morilles au printemps. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète depuis nos producteurs locaux jusqu’à l’assiette, avec des fonds maison préparés quotidiennement et l’utilisation exclusive de vins AOC régionaux. Cette approche artisanale fait toute la différence gustative. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
