Sauce chasseur revisitée (champignons variés)
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSauce chasseur revisitée 100% bio et circuits courts : fond brun maison, champignons variés triés et cuits séparément, crème fraîche bio, finition beurre AOP. Conforme EGAlim (32% bio, 68% durable). Anti-gaspi : valorisation parures en chips déshydratées. Liaison chaude ≥+63°C, conservation froide J+3.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin blanc AOC bio régional AOC local en conversion
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny bio
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 1.5 kg Champignons variés frais Paris, shiitake, pleurotes de saison
- 400 g Tomates concassées bio Conserves artisanales ou concentré bio
- 80 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- J-2 ou J-1 : Préparation fond brun veau maison (os, carottes, oignons, thym). Cuisson 4-5h minimum. Filtration fine, décantation graisse, stockage ≤+3°C en récipient hermétique GN 1/1.
- J : 9h00 - Épluchage, tronçonnage échalotes. Nettoyage champignons à sec ou humide rapide (pas trempage). Tri par variété (shiitake, pleurotes, cèpes, girolles selon saison). Réservation ≤+3°C.
- 9h15 - Sauté champignons : Chaque variété séparément dans sauteuse 200°C, matière grasse bio (huile + beurre). Shiitake 4 min, pleurotes 3 min, cèpes 5 min, girolles 3 min. Dessalage progressif. Récupération jus : versement en fond.
- 9h30 - Réduction vin blanc AOC bio : Versement vin dans champignon cuit, réduction à feu vif 3 min minimum (élimination alcool). Température ≥85°C.
- 9h35 - Assemblage sauce : Versement fond brun +63°C, ajout champignons cuits, tomates concassées bio. Portage à +85°C, simmer 10 min. Mélange homogène.
- 9h45 - Liaison beurre-crème : Versement crème fraîche bio tiède (+15°C), mélange au fouet, addition beurre AOP froid en parcelles. Température finale +85°C. Correction sel Guérande IGP (8-10g/100cvt), poivre bio fraîchement moulu. Ajout estragon frais ciselé (réserve 20% pour finition).
- 9h50 - Finition : Passation fin (chinois) si désired. Correction assaisonnement. Maintien ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie.
- Liaison froide (si dépassement J) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons ou cellule frigorifique). Stockage hermétique +3°C. DLC J+3. Réchauffage strict +65°C minimum avant service.
- Anti-gaspi : Parures champignons (pieds, lamelles) versées dans fond dès J-2. Chips déshydratées : parures fines étalées sur plaque, déshydratation 45min à +65°C, stockage hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Préparation fond brun maison, concassage tomates, épluchage échalotes. Stockage ≤+3°C.
Organisation J-1 : Nettoyage et tri champignons par variété. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J : Sauté champignons 9h-9h30 (séparé par variété, respect temps cuisson). Réduction vin blanc 3 min minimum. Liaison crème-beurre à +85°C maximum. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide (DLC J+3). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fond brun bio maison (100% bio tracé), vin blanc AOC bio régional (+20% bio en valeur), crème fraîche bio (+15%), beurre AOP bio (+8%), champignons bio locaux ou circuits courts AMAP (+12%), échalotes circuit court local (+5%), sel IGP (+3%), estragon bio frais. Estimation globale : 68% produits durables dont 32% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux pour champignons (AMAP automne/hiver), légumes locaux, marché de gros régional. Alternatives végétales soutenues : Sauce 100% végétarienne par substitution fond veau par bouillon légume bio maison. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiel (50%) pour apport aux seniors, maintien DLC J+2 à +3°C. Alternative végétarienne : Remplacement fond brun veau par fond légume bio maison (poireaux, carottes, champignons déshydratés, thym). Liaison identique, temps identique, saveur enrichie par umami champignons. Variante vegan : Crème fraîche bio → crème végétale bio (oat ou coco), beurre AOP → beurre de cacao bio. Adaptation sans allergène : Tous ingrédients bruts, pas de liant industriel.
Organisation J-1 : Nettoyage et tri champignons par variété. Conservation ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J : Sauté champignons 9h-9h30 (séparé par variété, respect temps cuisson). Réduction vin blanc 3 min minimum. Liaison crème-beurre à +85°C maximum. Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide (DLC J+3). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fond brun bio maison (100% bio tracé), vin blanc AOC bio régional (+20% bio en valeur), crème fraîche bio (+15%), beurre AOP bio (+8%), champignons bio locaux ou circuits courts AMAP (+12%), échalotes circuit court local (+5%), sel IGP (+3%), estragon bio frais. Estimation globale : 68% produits durables dont 32% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux pour champignons (AMAP automne/hiver), légumes locaux, marché de gros régional. Alternatives végétales soutenues : Sauce 100% végétarienne par substitution fond veau par bouillon légume bio maison. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiel (50%) pour apport aux seniors, maintien DLC J+2 à +3°C. Alternative végétarienne : Remplacement fond brun veau par fond légume bio maison (poireaux, carottes, champignons déshydratés, thym). Liaison identique, temps identique, saveur enrichie par umami champignons. Variante vegan : Crème fraîche bio → crème végétale bio (oat ou coco), beurre AOP → beurre de cacao bio. Adaptation sans allergène : Tous ingrédients bruts, pas de liant industriel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg