Sauce chasseur revisitée (champignons variés)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Rondeau
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin blanc AOC bio régional AOC local en conversion
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny bio
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 1.5 kg Champignons variés frais Paris, shiitake, pleurotes de saison
- 400 g Tomates concassées bio Conserves artisanales ou concentré bio
- 80 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, contrôler fond brun maison (5L nécessaires). Ciseler échalotes. Nettoyer et émincer champignons variés. Sortir beurre et crème bio à température ambiante. Effeuiller estragon.
- Base de sauce : Faire revenir les échalotes au beurre dans la sauteuse. Ajouter champignons, suer 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition). Incorporer tomates concassées, cuire 3 min.
- Cuisson : Mouiller avec le fond brun bio chaud, porter à 95°C. Laisser mijoter 25 min à frémissement. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5-6L final).
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine si texture lisse souhaitée. Incorporer crème fraîche bio hors feu. Ajouter estragon ciselé. Monter au beurre froid par parcelles. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-70ml par portion, napper les viandes minute.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Faire revenir chaque variété de champignons séparément pour respecter leurs temps de cuisson différents. | **Approche Bio** : Champignons de saison obligatoires : shiitake et pleurotes cultivés localement, cèpes/girolles selon disponibilité automnale. | **Anti-gaspi** : Réutiliser parures champignons dans le fond, pieds pour chips déshydratées. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg