Name: Sauce au safran
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 800 ml Fumet de poisson (ou crème fraîche); 2 g Safran); 200 g Échalotes; 80 ml Vin blanc sec (facultatif); 150 g Beurre; 2 pièces Citron (facultatif)

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La sauce safran est un classique de la cuisine professionnelle, finition prestigieuse pour portions poisson noble ou œuf. En restauration collective, elle répond aux critères EGAlim : safran bio Provence, base fumet maison ou crème bio réduit gaspillage. Coût portion acceptable, technique simple, impact gustatif immédiat sur l’assiette. Cette recette privilégie fraîcheur et circuits courts.

Sauce safran classée S3 (sauces chaudes), idéale accompagnement turbot, cabillaud, plie ou omelette. Production J-1 en liaison froide possible (safran infusé, échalotes citron), réchauffage doux jour J ≥+63°C. Rendement excellent : 1 L sauce pour 100 cvts (10 ml/portion). Référence GEMRCN : composant sauce ou élément garniture selon présentation finale.

Sauce au safran

Sauce safran : finition délicate pour poisson ou volaille en restauration collective. Base fumet bio ou crème fraîche, infusion safran 80-90°C, liaison rapide. Conforme EGAlim, économe (1 filet safran/100 cvts), valorise matière première.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

800 ml Fumet de poisson (ou crème fraîche)
2 g Safran)
200 g Échalotes
80 ml Vin blanc sec (facultatif)
150 g Beurre
2 pièces Citron (facultatif)

Instructions

J-1 ou matin Jour J : ciseler fin 100g échalotes bio, cuire à la cocotte 2 min beurre 30g, déglaçage vin blanc 80 ml (facultatif, sinon fumet froid).
Ajouter 500 ml fumet poisson bio ou crème fraîche bio, porter 85°C (HACCP thermomètre).
Infuser 8-10 filaments safran Provence AOP 5 min hors feu, couvercle fermé.
Filtrer sur étamine fine (valoriser échalotes cuites en purée pour autre usage : réduction déchet).
Finition : beurre froid 60g pommade, émulsion 2 min feu doux, zeste citron QS acidité.
Liaison chaude ≥+63°C, conservation bain-marie max 2h ou refroidir rapide +63→+10°C en <2h liaison froide (±24h à +3°C). Réchauffage doux jour J avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des échalotes ciselées, stockage à +4°C max 24h. Jour J : infusion du safran à chaud (80-90°C), liaison 5 min avant service. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : safran en filet fermé, crème/fumet dès ouverture du froid.

EGAlim : Conforme EGAlim si fumet bio certification ou crème fraîche bio ECOCERT (20% bio en valeur). Recommandé : safran AOP Provence circuit court, échalotes bio locales (AMAP), beurre bio Normandie. Estimé 35-45% bio en coût matière.

Déclinaisons : Texture modifiée : liaison à la Maïzena (sans œuf) pour texture lisse adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon légumes bio + crème fraîche bio. Variante vegan : crème de riz ou avoine bio + huile olive première pression. Sans allergène : omit beurre, finition huile olive.