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–+ portions

Sauce au safran

Sauce safran : finition délicate pour poisson ou volaille en restauration collective. Base fumet bio ou crème fraîche, infusion safran 80-90°C, liaison rapide. Conforme EGAlim, économe (1 filet safran/100 cvts), valorise matière première.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 800 ml Fumet de poisson (ou crème fraîche)
  • 2 g Safran)
  • 200 g Échalotes
  • 80 ml Vin blanc sec (facultatif)
  • 150 g Beurre
  • 2 pièces Citron (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 ou matin Jour J : ciseler fin 100g échalotes bio, cuire à la cocotte 2 min beurre 30g, déglaçage vin blanc 80 ml (facultatif, sinon fumet froid).
  • Ajouter 500 ml fumet poisson bio ou crème fraîche bio, porter 85°C (HACCP thermomètre).
  • Infuser 8-10 filaments safran Provence AOP 5 min hors feu, couvercle fermé.
  • Filtrer sur étamine fine (valoriser échalotes cuites en purée pour autre usage : réduction déchet).
  • Finition : beurre froid 60g pommade, émulsion 2 min feu doux, zeste citron QS acidité.
  • Liaison chaude ≥+63°C, conservation bain-marie max 2h ou refroidir rapide +63→+10°C en <2h liaison froide (±24h à +3°C). Réchauffage doux jour J avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des échalotes ciselées, stockage à +4°C max 24h. Jour J : infusion du safran à chaud (80-90°C), liaison 5 min avant service. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : safran en filet fermé, crème/fumet dès ouverture du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim si fumet bio certification ou crème fraîche bio ECOCERT (20% bio en valeur). Recommandé : safran AOP Provence circuit court, échalotes bio locales (AMAP), beurre bio Normandie. Estimé 35-45% bio en coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison à la Maïzena (sans œuf) pour texture lisse adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon légumes bio + crème fraîche bio. Variante vegan : crème de riz ou avoine bio + huile olive première pression. Sans allergène : omit beurre, finition huile olive.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 95mgFibre: 0.2gSucre: 0.6g