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–+ portions

Sauce au safran

Sauce safran : finition délicate pour poisson ou volaille en restauration collective. Base fumet bio ou crème fraîche, infusion safran 80-90°C, liaison rapide. Conforme EGAlim, économe (1 filet safran/100 cvts), valorise matière première.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 37 kcal

Equipements

  • Cuisson douce
  • infusion

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson (ou crème fraîche)) ; Lait (Fumet de poisson (ou crème fraîche), Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (ou crème fraîche) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 800 ml Fumet de poisson (ou crème fraîche)
  • 2 g Safran
  • 200 g Échalotes
  • 80 ml Vin blanc sec (facultatif)
  • 150 g Beurre
  • 2 pièces Citron (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 ou matin Jour J : ciseler fin 100g échalotes bio, cuire à la cocotte 2 min beurre 30g, déglaçage vin blanc 80 ml (facultatif, sinon fumet froid).
  • Ajouter 500 ml fumet poisson bio ou crème fraîche bio, porter 85°C (HACCP thermomètre).
  • Infuser 8-10 filaments safran Provence AOP 5 min hors feu, couvercle fermé.
  • Filtrer sur étamine fine (valoriser échalotes cuites en purée pour autre usage : réduction déchet).
  • Finition : beurre froid 60g pommade, émulsion 2 min feu doux, zeste citron QS acidité.
  • Liaison chaude ≥+63°C, conservation bain-marie max 2h ou refroidir rapide +63→+10°C en <2h liaison froide (±24h à +3°C). Réchauffage doux jour J avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des échalotes ciselées, stockage à +4°C max 24h. Jour J : infusion du safran à chaud (80-90°C), liaison 5 min avant service. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. HACCP : safran en filet fermé, crème/fumet dès ouverture du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim si fumet bio certification ou crème fraîche bio ECOCERT (20% bio en valeur). Recommandé : safran AOP Provence circuit court, échalotes bio locales (AMAP), beurre bio Normandie. Estimé 35-45% bio en coût matière.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison à la fécule de maïs (sans œuf) pour texture lisse adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer fumet par bouillon légumes bio + crème fraîche bio. Variante vegan : crème de riz ou avoine bio + huile olive première pression. Sans allergène : omit beurre, finition huile olive.

Nutrition

Portion: 13.4gCalories: 37kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.2gFat: 3.7gLipides saturés: 2.7gSodium: 2.6mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g