Sauce au bleu d’Auvergne

La sauce au bleu d’Auvergne est un basique incontournable de la restauration collective haut de gamme et des établissements en démarche EGAlim avancée. Associant un fond de veau bio maison, un vin AOC régional et une émulsion crème-fromage AOP, elle honore les produits locaux tout en respectant les critères de durabilité (50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat).

Sa maîtrise technique — notamment la stabilité thermique de l’émulsion et la réduction d’alcool — garantit une sauce d’exception, économe en matière grasse (liaison maîtrisée) et sans additif. Idéale pour accompagner viandes rouges, volailles fermières ou champignons poêlés en variant les protéines.

Rendement : 5L pour 100 couverts, coût-portion stable, traçabilité intégrale, conformité HACCP certifiée.

Sauce au bleu d'Auvergne

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce au bleu d'Auvergne AOP : réduction Porto bio, fond veau maison fermier, émulsion crème fraîche bio et fromage AOP. Sauce riche, équilibrée acide-intensité, 100% circuits courts et certifications bio.

Technique maîtrisée : liaison chaude stable à +63°C, déploiement saveur par incorporation progressive du bleu. Rendement optimal 5L pour 100 couverts, coût-portion 2,80€ TTC en restauration collective.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 32 minutes min

Cuisine Française auvergnate

Portions 100 couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
• 0.8 L Porto AOC bio Appellation Porto AOC bio
• 1.5 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent bio France
• 800 g Bleu d'Auvergne AOP Fromage AOP bio ou fermier local
• 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
• 400 g Cerneaux de noix bio Noix de Grenoble AOP bio concassées
• 60 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
• 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir bio

Instructions

 

• J-2 : Préparer fond de veau bio maison (4h cuisson basse température 80°C, os fermier, légumes racines bio). Refroidir rapide +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C couvert.
• J-1 : Émincer fin 600g échalotes grises locales. Concasser 400g cerneaux noix bio (réserver 50g pour finition). Effeuiller thym frais (60g) pour dosage précis.
• Jour J : Verser 5L fond veau bio froid en sauteuse épaisse. Porter à frémissement doux (90-95°C, pas bouillir). Réduire 15 min pour concentration arômes.
• Ajouter 0,8L Porto AOC bio, maintenir frémissement. Réduction alcool : 3 min minimum (volatilisation éthanol). Vérifier arôme : doit être sucré-boisé sans brûlé.
• Tempérer sauce à +70°C. Verser lentement 1,5L crème fraîche bio 35% en fouettant régulier. Éviter apport brutal (risque rupture émulsion).
• Incorporer 800g bleu d'Auvergne AOP par miettes successives (6-8 ajouts), fouetter doux 30 sec entre chaque. Goûter : intensité progressive contrôlée.
• Ajouter thym effeuillé (30g), sel Guérande IGP (30g), poivre bio du moulin (6g). Vérifier assaisonnement : acidité Porto + salinité bleu = équilibre avant sel supplémentaire.
• Porter +63°C exactement (HACCP point critique). Tamiser fin si texture granuleuse détectée. Réserver +63°C en bain-marie ou placard chauffant.
• Liaison chaude : service immédiat ou conservation +63°C MAX 1h (stabilité émulsion). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (eau + glaçons sous récipient). DLC J+3 à +3°C, couvert.
• Finition assiette : verser chaud sur protéine cuite. Garnir cerneaux noix grillés (30g/portion). Filet thym frais facultatif pour présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer fond de veau maison bio, refroidir à +3°C. J-1 : émincer échalotes, concasser noix, torréfier légèrement. Jour J : réduction Porto (3 min minimum pour alcool), incorporation crème et fromage à +63°C MAX, jamais bouillir. Liaison chaude : service immédiat ou +63°C max 1h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. HACCP : point critique température +63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond veau bio (20% valeur achat minimum), crème fraîche bio, bleu d'Auvergne AOP (produit durabilité +), échalotes circuit court local, noix bio, thym frais local, sel IGP, poivre bio. Estimé 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP échalotes/thym, boucher fermier veau, fromagerie fermière régionale Auvergne. Valorisation anti-gaspi : parures noix → pesto maison, petit-lait fromage → alimentation animale éleveurs partenaires.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin sauce + purée carottes douces. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons poêlés remplacent veau, intensité inchangée. Variante 100% bio : bleu fermier Auvergne certifié, Porto biodynamique si disponible. Sans allergène (fruits à coque) : cerneaux noix → amandes effilées torréfiées ou omettre (réduction 15% quantité sauce).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 6.8gFat: 22.4gLipides saturés: 14.2gCholéstérol: 35mgSodium: 1.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.5mg

Cette sauce renforce la signature culinaire de votre restaurant scolaire ou social en mettant en avant le terroir français et les productions bio locales. Elle répond aux attentes des familles (transparence ingrédients, zéro transformation) et des financeurs (EGAlim, ECOCERT, marchés publics durables).

À intégrer dans le circuit GEMRCN Sauces chaudes / Liaisons crémeuses, elle peut décliner sur plusieurs menus hebdomadaires sans surcoût logistics grâce au stockage fond maison J-2. Conservation courte (1h chaude, J+3 froide) limite le gaspillage.

Recommandation : établir un partenariat stable avec une fromagerie fermière Auvergne et un vigneron régional Porto pour asseoir la traçabilité et fidéliser vos fournisseurs durables.

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