Name: Sauce à l'estragon
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 30 min
Ingredients: 4 L Fond de volaille (Maison de préférence, sinon qualité professionnelle); 0.8 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 1.2 L Crème fraîche épaisse (30-35% MG); 600 g Échalotes (Ciselées finement); 80 g Estragon frais (Effeuillé et ciselé); 150 ml Vinaigre d'estragon (Pour l'acidité et renforcer le goût); 200 g Beurre doux (Pour la finition); 60 g Sel fin (Rectifier en fin de cuisson); 12 g Poivre blanc du moulin (Selon goût)

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La sauce à l’estragon est un classique incontournable de la restauration collective de qualité. Élaborée à partir de produits bruts et frais en circuits courts, elle garantit une saveur anisée subtile et une texture veloutée. En restauration scolaire bio certifiée, cette sauce valorise les productions locales et répond aux obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Parfaitement maîtrisée sur le plan HACCP, elle se conserve 48h en liaison froide à +3°C.

Sauce à l'estragon

Sans gluten

€€

Printemps

moyen

Sauce à l'estragon classique de haute gastronomie culinaire, élaborée à partir de fond de volaille maison bio en circuits courts, avec réduction vin blanc, crème fraîche épaisse et estragon frais. Conforme EGAlim (90% bio/durable), HACCP sécurisée (maintien +63°C), DLC J+2 liaison froide. Liaison chaude idéale pour rôtis volaille, poisson blanc ou œufs pochés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 30

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
600 g Échalotes Ciselées finement
80 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
150 ml Vinaigre d'estragon Pour l'acidité et renforcer le goût
200 g Beurre doux Pour la finition
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre blanc du moulin Selon goût

Instructions

J-1 ou Jour J : émincer finement 600g échalotes bio. Clarifier le fond de volaille si nécessaire (passar à l'étamine). Peser 4L fond + 0.8L vin blanc sec.
Porter à ébullition fond + vin blanc, maintenir 3 min à frémissement intense pour réduire l'alcool (+95°C). Durée critique : 3 min minimum.
Réduire de 15-20% en volume (passer de 4.8L à env. 4L). Température de travail : +90-95°C constant.
Ajouter échalotes émincées, cuire 8-10 min à frémissement (+85°C). Les échalotes doivent être translucides et fondantes.
Verser progressivement 1.2L crème fraîche épaisse à +4°C, en fouettant régulièrement. TEMPÉRATURE CRITIQUE : ne jamais dépasser +95°C après l'ajout de crème (risque de coagulation).
Maintenir 10-12 min à +80-85°C (frémissement délicat sans ébullition). Ajuster consistance avec crème supplémentaire si trop épaisse.
Passer au chinois étamine (filtration fine sans presser). Température sauce : +85-90°C.
Assaisonner : 60g sel fin, 12g poivre blanc du moulin. Goûter et ajuster. Ajouter 200g beurre doux en petits noisettes, fouetter lisse (+63°C min).
Ciselage estragon frais : 80g éstragon, ciselade fine, ajout 2-3 min avant service. Verser 150ml vinaigre d'estragon si besoin d'acidité (+0,5-1% du poids total).
LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C max 1h30 en bain-marie. Contrôle thermomètre HACCP toutes les 15 min.
LIAISON FROIDE : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons, étalement sur plaque). Stockage +3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C, DLC 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 possible en liaison froide. Préparation J-1 : émincer échalotes, préparer fond et vin. Jour J : cuisson 35 min (fond + vin blanc 3 min ébullition pour réduire alcool), ajout crème à +95°C sans rebouillir, incorporation estragon frais en dernier. Maintien +63°C max 1h30 en liaison chaude. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+2. Point critique HACCP : jamais rebouillir après crème, température maintien ≥+63°C, refroidissement immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim : fond de volaille fermier bio ECOCERT (circuits courts), vin blanc AOP régional, crème fraîche bio label Rouge ou équivalent, échalotes bio locales (AMAP ou marché régional), estragon frais bio producteur local, vinaigre d'estragon bio, beurre doux bio. Estimation : 85-90% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond de volaille par fond de légumes bio (champignons, carottes, oignons, herbes). Maintenir 100% de la recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : liaison aux œufs (3-4 jaunes) à la place de crème pour légèreté. Alternative végétarienne : fond de légumes bio (champignons, carottes, oignons, thym) + même protocole. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergie crème : remplacer par lait de coco bio ou crème de riz (30% moins riche).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 85mgSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce à l’estragon démontre comment la restauration collective durable peut marier tradition gastronomique et approvisionnement responsable. Compatible avec les contraintes de production de masse (600 repas/jour), elle valorise l’estragon bio local, réduit les parures et optimise la liaison chaude. Classée en sauce à base de crème fraîche (GEMRCN : sauces chaudes liées), elle requiert une maîtrise stricte des températures (+63°C min) et du refroidissement. Recommandée pour volailles fermières bio, poissons blancs durables ou œufs.