La Sauce à l’estragon s’inscrit dans la famille des SAUCES CRÉMÉES (S-3), apportant douceur, rondeur et réconfort aux préparations de restauration collective. Sa technique RÉDUIRE ET CRÉMER nécessite une maîtrise parfaite des liaisons : la réduction du vin blanc et des échalotes, puis l’incorporation progressive de la crème fraîche permettent d’obtenir une texture onctueuse et stable. Cette sauce de la cuisine française classique développe un profil gustatif délicat où l’estragon frais apporte ses notes anisées caractéristiques, relevées par la pointe d’acidité du vinaigre d’estragon. Elle accompagne idéalement la volaille, le poulet et le lapin, créant des accords harmonieux qui subliment les viandes blanches. En production de volume, cette sauce se distingue par sa bonne tenue en maintien température et sa capacité à enrober généreusement les portions. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce à l'estragon
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Printemps-été moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 150 ml Vinaigre d'estragon Pour l'acidité et renforcer le goût
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler l'estragon frais (réserver 20g pour la finition). Mesurer le fond de volaille et le vin blanc. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 50g de beurre sans coloration. Ajouter 60g d'estragon ciselé. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre d'estragon. Porter à ébullition et réduire de moitié (ébullition 3 min minimum pour évaporer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de volaille. Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 15 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de liquide environ. La sauce doit avoir une consistance légèrement nappante. Écumer régulièrement pendant la réduction.
- Finition crémeuse : Baisser le feu à 70°C. Incorporer la crème fraîche progressivement en fouettant. Ne plus faire bouillir après l'ajout de la crème. Passer au chinois étamine. Monter au beurre restant hors du feu en fouettant. Ajouter l'estragon frais de finition. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact pour éviter le croûtage, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération : +63°C minimum, ne pas rebouillir. Fouetter avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce crémée à l’estragon constitue un accompagnement raffiné qui transforme les préparations simples en mets savoureux grâce à son équilibre parfait entre douceur lactée et fraîcheur herbacée. Elle excelle particulièrement avec le poulet rôti aux fines herbes, le lapin sauté aux échalotes, la fricassée de volaille ou encore les suprêmes de pintade. En service collectif, maintenez-la entre 65-70°C, comptez 50ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver son onctuosité. Déclinez cette base en version allégée avec un mélange crème-bouillon, ou enrichissez-la d’autres herbes fraîches selon la saison. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement maîtrisé apporte la dimension gustative finale qui transforme un plat équilibré en expérience culinaire mémorable pour vos convives. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
