Name: Salade Midinette
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 9 kg Petits pois frais; 5 bouquet(s) Mélange de fines herbes; 800 ml Vinaigrette au vin blanc et citron vert

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La Salade Midinette est une entrée crudités E2 incontournable en restauration collective : légère, rapide, économe en matière grasse et 100% valorisable en circuits courts régionaux. Cuisinée en cuisson vapeur basse température, elle préserve minéraux et vitamines du petit pois frais. Cette recette répond strictement aux standards EGAlim (50% durabilité, 20% bio) et génère zéro déchet : cossettes transformées en bouillon maison.

Cette Salade Midinette allie performance nutritionnelle, conformité EGAlim et rentabilité : coût portion réduit, taux d’acceptation élevé, zéro rupture stock si partenariat avec producteur local. Déclinable (texture modifiée senior, version enrichie fromage fermier), elle répond aux besoins de la restauration sociale et scolaire de 100 à 600 couverts/jour. Référence GEMRCN E2 : crudités seules, équilibre nutritionnel optimisé.

Salade Midinette

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

Salade légère E2 biologique certifiée, 100% produits frais bruts et circuits courts. Petits pois vapeur basse température (90°C/8min) préservant texture et micronutriments, vinaigrette maison vin blanc-citron vert. Conforme EGAlim 50% bio, réduction sel 25%, zéro déchet (parures valorisées en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Écosseuse à petits pois ou découpe manuelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

9 kg Petits pois frais
5 bouquet(s) Mélange de fines herbes
800 ml Vinaigrette au vin blanc et citron vert

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des petits pois : cosses bien vertes, fermes, sans jaunissement. Grains dodus et verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC.
Écossage et préparation : Ecosser les petits pois frais en conservant uniquement les grains parfaits (éliminer ceux trop gros ou jaunâtres). Laver délicatement à l'eau froide. Les petits pois jeunes et tendres se consomment crus - vérifier la tendreté en croquant. Égoutter soigneusement et réserver au frais.
Préparation des fines herbes : Laver délicatement les herbes fraîches à l'eau claire. Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Ciseler finement la ciboulette, hacher le persil, émincer l'estragon et la menthe. Mélanger les herbes et réserver au frais jusqu'à utilisation.
Préparation de la vinaigrette : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin blanc, jus et zeste de citron vert, moutarde, échalotes ciselées, sel et poivre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux petits pois.
Assemblage et dressage : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les petits pois avec la vinaigrette (quantité modérée pour ne pas noyer le légume). Incorporer les fines herbes ciselées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer du reste d'herbes fraîches sur le dessus. Maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson petits pois à 90°C vapeur (8 min), refroidissement immédiat en bain d'eau glacée jusqu'à +10°C (10 min max). Stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation vinaigrette jour J. Assemblage 30 min avant service. Conservation finale ≤+3°C max 2h. HACCP : sourcing producteur certifié, traçabilité fournisseur, test organoleptique avant mise en plateau.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légume frais brut (circuit court régional recommandé - producteur local ou AMAP), herbes aromatiques bio certifiées (45% bio en valeur estimée avec huile d'olive vierge extra EGAlim). Recommandation : petits pois fermiers frais Provence/PACA, vinaigrette huile d'olive AOP certifiée développement durable. Alternative vegan 0% modification.

Déclinaisons : Texture modifiée : petits pois écrasés grossièrement (senior). Alternative végétarienne : ajout 20g feta AOP Bulgarie ou fromage blanc fermier pour protéines. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : remplacer ail des fines herbes par aneth frais si intolérance.