Salade Midinette

La Salade Midinette est une entrée crudité rafraîchissante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur les petits pois frais écossés, délicatement mélangés à un bouquet de fines herbes fraîches et assaisonnés d’une vinaigrette légère au vin blanc et citron vert. La texture croquante des petits pois, idéaux au printemps et début d’été, offre une fraîcheur incomparable. Cette crudité conserve intégralement les vitamines C et B du folate, les fibres et les protéines végétales des légumineuses fraîches. L’absence de cuisson préserve tous les micronutriments essentiels tout en apportant une note de verdure éclatante. Privilégier des petits pois de maraîchers locaux et des herbes bio garantit une qualité gustative optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade Midinette

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été, Printemps

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Écosseuse à petits pois ou découpe manuelle
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Petits pois frais français bio Extra-fins, fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
• 200 g Mélange fines herbes fraîches Ciboulette, persil plat, estragon, menthe - fraîches de saison, jardin ou producteur local
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de vin blanc artisanal Vinaigre artisanal français de qualité
• 8 pièces Citron vert frais Citrons verts bio, zeste et jus
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 200 g Échalotes françaises Échalotes de Bretagne ou du Val de Loire
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des petits pois : cosses bien vertes, fermes, sans jaunissement. Grains dodus et verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC.
• Écossage et préparation : Ecosser les petits pois frais en conservant uniquement les grains parfaits (éliminer ceux trop gros ou jaunâtres). Laver délicatement à l'eau froide. Les petits pois jeunes et tendres se consomment crus - vérifier la tendreté en croquant. Égoutter soigneusement et réserver au frais.
• Préparation des fines herbes : Laver délicatement les herbes fraîches à l'eau claire. Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Ciseler finement la ciboulette, hacher le persil, émincer l'estragon et la menthe. Mélanger les herbes et réserver au frais jusqu'à utilisation.
• Préparation de la vinaigrette : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin blanc, jus et zeste de citron vert, moutarde, échalotes ciselées, sel et poivre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux petits pois.
• Assemblage et dressage : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les petits pois avec la vinaigrette (quantité modérée pour ne pas noyer le légume). Incorporer les fines herbes ciselées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer du reste d'herbes fraîches sur le dessus. Maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des petits pois extra-fins récemment récoltés. Les petits pois perdent rapidement leur sucre après récolte - privilégier un circuit ultra-court. Écosser le jour même du service pour un maximum de fraîcheur et de croquant.

**🌱 Sourcing local/bio** : Petits pois de maraîchers locaux en saison (mai-juillet). Privilégier les variétés anciennes plus savoureuses. Herbes fraîches du jardin potager ou producteur local. Citrons verts bio pour éviter les résidus de pesticides sur le zeste.

**Conservation** : Petits pois écossés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux après écossage. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des petits pois (origine, lot, producteur).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g petits pois + 15ml vinaigrette). Petits pois crus = excellente source de protéines végétales, fibres, vitamines C et K, folates.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette Salade Midinette illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour équilibrer les repas : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et fibres digestives. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des petits pois de producteurs régionaux, des herbes aromatiques cultivées sans pesticides et une huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : haricots verts au printemps, courgettes râpées en été, ou fenouil émincé en automne. Le mode cru préserve les enzymes naturelles, booste l’hydratation et stimule l’appétit avant le plat principal. Encourageons cette démarche vertueuse qui conjugue nutrition, plaisir et respect de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective