Salade Midinette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Écosseuse à petits pois ou découpe manuelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Petits pois frais français bio Extra-fins, fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local privilégié
- 200 g Mélange fines herbes fraîches Ciboulette, persil plat, estragon, menthe - fraîches de saison, jardin ou producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc artisanal Vinaigre artisanal français de qualité
- 8 pièces Citron vert frais Citrons verts bio, zeste et jus
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes de Bretagne ou du Val de Loire
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des petits pois : cosses bien vertes, fermes, sans jaunissement. Grains dodus et verts. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et bio si possible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC.
- Écossage et préparation : Ecosser les petits pois frais en conservant uniquement les grains parfaits (éliminer ceux trop gros ou jaunâtres). Laver délicatement à l'eau froide. Les petits pois jeunes et tendres se consomment crus - vérifier la tendreté en croquant. Égoutter soigneusement et réserver au frais.
- Préparation des fines herbes : Laver délicatement les herbes fraîches à l'eau claire. Essorer parfaitement dans l'essoreuse professionnelle. Ciseler finement la ciboulette, hacher le persil, émincer l'estragon et la menthe. Mélanger les herbes et réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Préparation de la vinaigrette : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans un bol, mélanger vinaigre de vin blanc, jus et zeste de citron vert, moutarde, échalotes ciselées, sel et poivre. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'accorde parfaitement aux petits pois.
- Assemblage et dressage : Au dernier moment avant service, mélanger délicatement les petits pois avec la vinaigrette (quantité modérée pour ne pas noyer le légume). Incorporer les fines herbes ciselées. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer du reste d'herbes fraîches sur le dessus. Maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des petits pois extra-fins récemment récoltés. Les petits pois perdent rapidement leur sucre après récolte - privilégier un circuit ultra-court. Écosser le jour même du service pour un maximum de fraîcheur et de croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Petits pois de maraîchers locaux en saison (mai-juillet). Privilégier les variétés anciennes plus savoureuses. Herbes fraîches du jardin potager ou producteur local. Citrons verts bio pour éviter les résidus de pesticides sur le zeste.
**Conservation** : Petits pois écossés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage soigneux après écossage. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des petits pois (origine, lot, producteur).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g petits pois + 15ml vinaigrette). Petits pois crus = excellente source de protéines végétales, fibres, vitamines C et K, folates.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg