La salade jamaïcaine incarne les valeurs de la restauration collective durable : fruits frais, saisonnalité estivale, zéro transformation industrielle. Cette recette E1 respecte l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio) en privilégiant agrumes et ananas biologiques de circuits courts locaux.
Coût maîtrisé, temps de préparation court, impact environnemental minimal grâce à l’absence d’emballage et la valorisation intégrale des fruits. Adaptée à tous les publics (enfants, végétariens, régimes sans allergie majeure).
Cette recette de catégorie E1 (entremets froids) combine fraîcheur, rentabilité et engagement éco-responsable. Certification bio recommandée pour justifier la qualité auprès des familles et des tutelles.
Valorisez les parures (écorces, trognons) en compost ou donation locale : zéro gaspillage alimentaire. Proposez cette salade en alternative végétale privilégiée aux desserts sucrés industriels.
Salade Jamaïcaine
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Quartiers d'agrumes
- 3 kg Ananas frais
- 2 kg Bananes
- 1 L Vinaigrette au miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits : pamplemousse ferme et lourd, oranges parfumées, ananas avec couronne verte et odeur sucrée à la base, bananes jaunes sans taches noires. Contrôler l'origine (privilégier France/DOM-TOM). Stocker fruits fragiles en chambre froide, ananas et bananes à température ambiante si besoin de maturation.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement pamplemousse, oranges et citrons verts à l'eau claire. Prélever zeste de citron vert avec économe (éviter partie blanche amère). Peler à vif les agrumes : retirer écorce et peau blanche, détailler en quartiers en retirant membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette.
- Préparation ananas et bananes : Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, détailler en cubes réguliers de 2cm. Pour les bananes : éplucher et découper en rondelles de 1cm AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Alternative : découper et arroser immédiatement de jus de citron vert.
- Préparation vinaigrette au rhum-miel : Dans un bol, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus de citron vert récupéré. Ajouter le rhum et le zeste de citron vert. Émulsionner en ajoutant l'huile de colza en filet. Saler légèrement. Ciseler finement la menthe et l'incorporer. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les quartiers d'agrumes et cubes d'ananas dans les bacs de service. Ajouter les rondelles de bananes en dernier. Napper de vinaigrette au moment du service uniquement. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche. Servir bien frais (+3°C à +8°C). DLC : J+1 maximum pour préserver fraîcheur.
Astuces du chef
Nutrition
