La Salade Jamaïcaine est une entrée crudité innovante pour la restauration collective, qui revisite l’approche des fruits crus en début de repas. Cette préparation associe des quartiers d’agrumes soigneusement pelés à vif, de l’ananas frais découpé en dés et des rondelles de banane, le tout sublimé par une vinaigrette légère au rhum et au miel. Idéale pendant les mois d’hiver quand les agrumes sont de saison, cette salade apporte une touche d’exotisme bienvenue. La consommation crue préserve intégralement la vitamine C des agrumes, les enzymes de l’ananas et les fibres solubles de la banane. Cette crudité fruitée mise sur un sourcing responsable : agrumes bio de Corse ou d’Espagne, ananas extra-sweet, miel local et rhum agricole pour une vinaigrette authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Jamaïcaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Pamplemousse rose français Pamplemousse de Corse ou Sud-Est, segments sans peau blanche
- 3 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou Corse bio, segments juteux
- 3 kg Ananas frais Victoria Ananas Victoria de La Réunion, bien mûr et parfumé
- 2 kg Bananes Cavendish Bananes équitables, fermes mais mûres, découpe juste avant service
- 400 ml Huile de colza bio Huile française première pression, riche en oméga-3
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton non pasteurisé
- 80 ml Rhum ambré agricole Rhum des Antilles françaises, cuisson alcool facultative
- 120 g Miel d'acacia français Miel de producteur local, liquide et doux
- 150 g Menthe fraîche Menthe verte de producteur local ou jardin
- 200 g Citron vert Lime pour acidité et fraîcheur, zeste et jus
- 20 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des fruits : pamplemousse ferme et lourd, oranges parfumées, ananas avec couronne verte et odeur sucrée à la base, bananes jaunes sans taches noires. Contrôler l'origine (privilégier France/DOM-TOM). Stocker fruits fragiles en chambre froide, ananas et bananes à température ambiante si besoin de maturation.
- Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement pamplemousse, oranges et citrons verts à l'eau claire. Prélever zeste de citron vert avec économe (éviter partie blanche amère). Peler à vif les agrumes : retirer écorce et peau blanche, détailler en quartiers en retirant membranes. Récupérer le jus qui s'écoule pour la vinaigrette.
- Préparation ananas et bananes : Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur, détailler en cubes réguliers de 2cm. Pour les bananes : éplucher et découper en rondelles de 1cm AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Alternative : découper et arroser immédiatement de jus de citron vert.
- Préparation vinaigrette au rhum-miel : Dans un bol, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus de citron vert récupéré. Ajouter le rhum et le zeste de citron vert. Émulsionner en ajoutant l'huile de colza en filet. Saler légèrement. Ciseler finement la menthe et l'incorporer. Réserver au frais jusqu'au service.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement les quartiers d'agrumes et cubes d'ananas dans les bacs de service. Ajouter les rondelles de bananes en dernier. Napper de vinaigrette au moment du service uniquement. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche. Servir bien frais (+3°C à +8°C). DLC : J+1 maximum pour préserver fraîcheur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité fruitée révolutionne l’approche des entrées en restauration collective en apportant fraîcheur, vitamines et originalité dès le début du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix d’agrumes de bassins méditerranéens, d’ananas à pleine maturité et de miel d’apiculteurs régionaux pour une vinaigrette gourmande. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette salade s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles : ajout de mangue, de papaye ou de kiwi selon les saisons, vinaigrette au citron vert et gingembre pour plus de peps. La préparation crue garantit une concentration maximale en vitamine C, enzymes digestives et antioxydants naturels. Privilégier les fruits de saison et les circuits d’approvisionnement responsables renforce l’impact positif de cette entrée vitaminée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
