La Salade Indienne constitue une entrée crudité innovante pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus traditionnels. Cette préparation crue associe harmonieusement des pommes Golden croquantes, des poivrons colorés finement émincés, des amandes grillées et des raisins secs, le tout relevé d’une pointe de curry et d’une vinaigrette légère au yaourt et à la menthe. Les pommes, disponibles de septembre à mai, constituent la base de cette salade originale. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et antioxydants des pommes et poivrons, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. La fraîcheur des ingrédients est primordiale : privilégier des pommes de vergers locaux et des herbes fraîches bio garantit saveur authentique et qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Indienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Pommes Golden françaises Calibre moyen, fermes, origine Val de Loire ou Normandie
- 3 kg Poivrons rouges français Origine Provence ou serres chauffées HVE, fermes et brillants
- 3 kg Poivrons verts français Origine Provence, calibre régulier, sans taches
- 800 g Amandes grillées françaises Origine Provence, grillage à sec, sans sel ajouté
- 600 g Raisins secs sultanines Origine Turquie ou France, sans sulfites si possible
- 80 g Curry en poudre Mélange artisanal, coriandre, curcuma, cumin
- 1.2 kg Yaourt nature bio Origine France, 3,5% MG, texture ferme
- 200 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine Normandie ou Bretagne, non pasteurisé
- 120 g Miel d'acacia français Origine France, texture liquide, apiculteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des pommes (pas de meurtrissures, chair croquante), l'aspect brillant des poivrons (peau tendue, sans rides). Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles vertes, tiges fermes). Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des fruits : Laver soigneusement les pommes à l'eau claire. Ne pas éplucher pour conserver les fibres et vitamines. Évider et couper en dés de 1cm réguliers. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Laver la menthe, essorer délicatement, ciseler finement. Réserver au frais séparément.
- Préparation des poivrons : Laver les poivrons, épépiner et retirer les cloisons blanches. Découper en lanières fines de 5mm puis en dés de 1cm pour harmoniser avec les pommes. Mélanger poivrons rouges et verts pour l'effet visuel. Égoutter sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau.
- Préparation de la vinaigrette au yaourt : Mélanger le yaourt avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre, l'huile d'olive en filet, le curry en poudre. Saler, poivrer. Incorporer la menthe ciselée. Fouetter énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette crémeuse adhère mieux aux ingrédients.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement pommes et poivrons dans un grand saladier. Ajouter les raisins secs et les amandes grillées. Incorporer la vinaigrette au yaourt par petites quantités en mélangeant délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'amandes et menthe fraîche. Filmer et stocker +3°C. Service dans les 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Indienne illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour équilibrer les repas : fraîcheur immédiate, vitamines intactes et ouverture d’appétit garantie. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des pommes de producteurs régionaux, des poivrons de saison et une huile bio française pour la vinaigrette. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles : remplacer les pommes par des poires d’automne, ajouter du chou rouge râpé ou varier les épices selon les saisons. Le mode de préparation cru préserve enzymes naturelles, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire. Favoriser les circuits courts et la saisonnalité permet de proposer des crudités toujours plus savoureuses et respectueuses de l’environnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
