L’Horiatiki, salade traditionnelle grecque, s’impose en restauration collective comme une démonstration de nos engagements EGAlim et développement durable. Produits frais exclusivement, circuits courts obligatoires (AMAP Paca, marchés régionaux), 100% bio : cette recette simple dépasse largement les objectifs de 50% durables dont 20% bio. Préparation froid (zéro cuisson = économie énergétique), valorisation complète des parures en jus ou fonds légers. Rentabilité garantie, satisfaction enfants et parents confirmée.
L’Horiatiki incarne la philosophie de la restauration durable : authenticité, accessibilité, impact environnemental minimal. Classée E1 (légumes crudités), elle s’intègre dans les menus de cycle de 20 repas ou rotation saisonnière. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts, absence d’emballage secondaire (vrac). Recommandée mensuellement pour renforcer la réputation développement durable de l’établissement auprès des familles et des collectivités.
Salade grecque (Horiatiki)
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Concombres
- 4 kg Tomates
- 1,5 kg Oignons rouges
- 2 kg Poivrons verts
- 2 kg Féta
- 1 kg Olives noires
- 1,5 L Vinaigrette olive-citron-origan
Astuces du chef
J-1 : Réceptionner légumes frais (T° 4-8°C). Stocker séparément (féta à +3°C max). Olives noires à température ambiante.
Jour J : Préparation 2h avant service. Découper légumes frais (concombre, tomate, poivron) en dés réguliers. Émincer oignons rouges finement. Assembler en récipient froid (T° ≤+3°C). Ajouter féta et olives 15 min avant service pour éviter imbibition. Vinaigrette en dernier (liaison froide). Conservation max 30 min en chambre froide avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables : 100% (légumes bio locaux + féta bio + olives ECOCERT). Fruits et légumes BIO : 100% en valeur. Circuits courts : partenariat AMAP ou marché de gros régional Paca (Provence). Dépassement de 50% durables + 20% bio requis. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, Demeter pour olives. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mélanger légumes et féta finement, texture lisse. Vinaigrette oncteuse (ajout yaourt nature si régime le permet).
Alternative végétarienne : Recette d'origine déjà végétarienne (féta).
Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB ; olives noires fermière Provence ; féta fermière bio.
Sans allergène (œuf, lait, moutarde) : Remplacer féta par pois chiches rôtis (protéines, circuit court). Vinaigrette sans émulsifiants : huile bio + vinaigre balsamique + citron + origan frais.
