La Salade diabolo est une ENTRÉE CRUDITÉ originale pour restauration collective qui revisite l’approche traditionnelle des légumes crus. Cette préparation combine des pâtes tricolores servies crues avec des tomates cerises juteuses et des poivrons colorés, le tout assaisonné d’une vinaigrette balsamique parfumée aux herbes de Provence. La texture croquante des légumes contraste harmonieusement avec la fermeté des pâtes. Idéale durant la saison estivale quand tomates et poivrons révèlent leur pleine saveur, cette crudité préserve intégralement les vitamines C et antioxydants grâce à l’absence de cuisson. Source naturelle de fibres et de lycopène, elle apporte fraîcheur et couleur au début de repas. L’approche frais et local privilégie les tomates de plein champ et poivrons de maraîchers régionaux, complétés par une huile d’olive bio pour une vinaigrette authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade diabolo
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Pâtes tricolores courtes (fusilli/farfalle) Pâtes italiennes de qualité, blé dur, cuisson al dente puis refroidissement
- 2.5 kg Tomates cerises françaises Calibre 15-20mm, fermes, origine France, de saison été/automne
- 2 kg Poivrons rouges français Fermes, brillants, origine France, de plein champ
- 2 kg Poivrons jaunes français Fermes, brillants, origine France, de plein champ
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Qualité artisanale, acidité équilibrée
- 30 g Herbes de Provence bio Mélange traditionnel séché, origine Provence
- 150 g Basilic frais Feuilles fraîches, producteur local ou jardin
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons et tomates cerises, absence de taches ou meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour valorisation locale. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC des légumes.
- Cuisson et refroidissement des pâtes : Cuire les pâtes tricolores en eau bouillante salée selon temps indiqué (al dente). Égoutter et refroidir immédiatement sous eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter parfaitement. Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles collent. DLC : J+2 maximum.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire. Couper les tomates cerises en deux. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 5mm de largeur. Laver et essorer parfaitement le basilic frais. Sécher tous les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et herbes de Provence. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Battre énergiquement. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais. Quantité : environ 800ml pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement pâtes refroidies, tomates cerises, lanières de poivrons. Assaisonner avec la vinaigrette balsamique AU DERNIER MOMENT avant service. Ajouter le basilic frais ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité diabolo illustre parfaitement l’intérêt des entrées crues pour ouvrir l’appétit tout en apportant vitamines et fraîcheur au repas collectif. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO se concrétise par le choix de tomates et poivrons de saison issus de maraîchers locaux, associés à une huile d’olive bio et un vinaigre balsamique artisanal. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette recette participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : concombres et radis au printemps, betteraves et choux râpés en automne. La préparation crue préserve enzymes et vitamines thermosensibles, tout en garantissant une hydratation naturelle appréciable. Cette démarche circuits courts renforce la qualité gustative et nutritionnelle, dans le respect de la saisonnalité des légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
