Salade diabolo

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade Diabolo : préparation légère et colorée, 100% fraîcheur, zéro additif. Parfaite pour E3 (éléments crudités variés) et respect quota EGAlim. Production J-1 chaîne froid stricte, assemblage Jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Pâtes tricolores
2.5 kg Tomates cerises
Poivrons rouges et jaunes
Vinaigrette balsamique aux herbes de provence

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons et tomates cerises, absence de taches ou meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour valorisation locale. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC des légumes.
Cuisson et refroidissement des pâtes : Cuire les pâtes tricolores en eau bouillante salée selon temps indiqué (al dente). Égoutter et refroidir immédiatement sous eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter parfaitement. Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles collent. DLC : J+2 maximum.
Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire. Couper les tomates cerises en deux. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 5mm de largeur. Laver et essorer parfaitement le basilic frais. Sécher tous les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et herbes de Provence. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Battre énergiquement. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais. Quantité : environ 800ml pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement pâtes refroidies, tomates cerises, lanières de poivrons. Assaisonner avec la vinaigrette balsamique AU DERNIER MOMENT avant service. Ajouter le basilic frais ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson pâtes le soir, refroidissement immédiat à +10°C max en liaison froide. Découpe poivrons et préparation vinaigrette J-1 également, conservation 24h à +3°C. Assemblage final Jour J en salle à maximum +18°C avant service. HACCP : respecter chaîne du froid (≤+3°C stockage), refroidissement pâtes cuites de +95°C à +10°C en < 2h avec glaçons ou bain-marie froid. EGAlim : Conforme EGAlim : tomates cerises, poivrons, pâtes complètes ou bio recommandées (label AB ou Nature & Progrès). Herbes de Provence en circuit court régional (producteur local). Objectif 40% produits durables en valeur d'achat sur cette préparation. Vinaigrette balsamique : privilégier vinaigre de Modène IGP bio ou équivalent certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites ou broyées pour besoins dysphagie (E3m). Alternative végétarienne : intégration tofu nature ou pois chiches rôtis pour apport protéiné. Variante bio : tomates cerise AB, poivrons AB, pâtes complètes AB. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten certifiées (riz ou maïs).

Nutrition