Salade diabolo

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Pâtes tricolores courtes (fusilli/farfalle) Pâtes italiennes de qualité, blé dur, cuisson al dente puis refroidissement
2.5 kg Tomates cerises françaises Calibre 15-20mm, fermes, origine France, de saison été/automne
2 kg Poivrons rouges français Fermes, brillants, origine France, de plein champ
2 kg Poivrons jaunes français Fermes, brillants, origine France, de plein champ
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Qualité artisanale, acidité équilibrée
30 g Herbes de Provence bio Mélange traditionnel séché, origine Provence
150 g Basilic frais Feuilles fraîches, producteur local ou jardin
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des poivrons et tomates cerises, absence de taches ou meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour valorisation locale. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC des légumes.
Cuisson et refroidissement des pâtes : Cuire les pâtes tricolores en eau bouillante salée selon temps indiqué (al dente). Égoutter et refroidir immédiatement sous eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter parfaitement. Réserver au frais avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles collent. DLC : J+2 maximum.
Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire. Couper les tomates cerises en deux. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières régulières de 5mm de largeur. Laver et essorer parfaitement le basilic frais. Sécher tous les légumes pour éviter la dilution de la vinaigrette.
Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique, moutarde de Dijon, sel et herbes de Provence. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Battre énergiquement. Vérifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais. Quantité : environ 800ml pour 100 couverts.
Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement pâtes refroidies, tomates cerises, lanières de poivrons. Assaisonner avec la vinaigrette balsamique AU DERNIER MOMENT avant service. Ajouter le basilic frais ciselé sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Refroidir rapidement les pâtes sous eau froide et les égoutter parfaitement. Assaisonner au dernier moment pour préserver le croquant des légumes et éviter que les pâtes absorbent trop de vinaigrette.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates cerises et poivrons de producteurs locaux (maraîchers à moins de 50km), de saison estivale. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou italienne bio. Basilic frais du potager local.

**Conservation** : Pâtes cuites : 48h à +3°C. Légumes préparés non assaisonnés : 24h. Salade composée assaisonnée : service dans les 2h. Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide des pâtes (passage de +65°C à +10°C en moins de 2h). Maintien température +3°C à +10°C. Lavage soigneux des crudités. Traçabilité complète.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g). Équilibre glucides complexes (pâtes) et vitamines fraîches (légumes crus). Excellente source de vitamine C et fibres.

Nutrition