La salade d’endives et de betteraves est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant un mariage harmonieux de saveurs et de couleurs. Cette préparation met en valeur les betteraves crues finement râpées, associées aux endives croquantes émincées, créant une texture variée et appétissante. Ces légumes d’automne et d’hiver apportent leur pleine expression gustative pendant la saison froide, quand ils atteignent leur maturité optimale. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et B9, les antioxydants et les fibres, grâce à sa préparation entièrement crue. La vinaigrette à l’orange sublime cette association en apportant une note d’agrume rafraîchissante. Pour une qualité optimale, privilégier des endives et betteraves issues de maraîchers locaux, cultivées en pleine terre, et une huile d’olive bio de première pression à froid. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'endives et de betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, bio si disponible
- 6 kg Betteraves crues bio Origine France, fermes, sans fanes, producteur local privilégié
- 1 kg Oranges bio pour le jus Origine France ou Espagne bio, jus frais pressé
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non filtré de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté. Contrôler les betteraves : peau lisse, fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser les betteraves sous l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Éplucher les betteraves avec précaution (porter des gants pour éviter les taches). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2 cm, éliminer le cœur amer à la base. Râper les betteraves crues avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Travailler rapidement les betteraves pour préserver couleur et vitamines. Séparer les préparations dans des bacs distincts pour éviter que les betteraves colorent les endives.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Presser les oranges bio pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, le jus d'orange, le sel et la moutarde. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à l'orange s'accorde parfaitement avec l'amertume des endives et la douceur des betteraves.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement endives et betteraves râpées dans les bacs GN en alternant les couleurs. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette à l'orange juste avant le service. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’endives et de betteraves illustre parfaitement l’art de la crudité en restauration collective : fraîcheur, équilibre nutritionnel et ouverture d’appétit. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des endives et betteraves de maraîchers locaux, récoltées à maturité et transformées sans délai pour préserver leurs qualités. Cette entrée GEMRCN E2, à proposer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, peut se décliner avec d’autres légumes de saison : radis noir, chou rouge, ou fenouil. La vinaigrette à l’orange peut évoluer vers des versions au citron ou aux herbes fraîches selon les arrivages. Les bienfaits du cru sont ici maximisés : vitamines intactes, enzymes digestives actives, et hydratation naturelle des convives. Privilégier les circuits courts permet de garantir une fraîcheur incomparable et de soutenir l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
