La salade d’endives et betteraves est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, particulièrement en automne-hiver. Elle répond parfaitement aux contraintes GEMRCN (E2 crudités et plats froids), garantit une forte adhésion auprès des enfants et adultes, et valorise une chaîne courte de producteurs bio régionaux.
Avec un coût portion maîtrisé (€€) et une préparation centralisable, c’est une solution robuste pour atteindre les 20 % de bio en valeur d’achat EGAlim. La vinaigrette à l’orange naturelle évite tout additif industriel.
Cette recette incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro déchets (les parures d’endives alimentent le compost ou la farine animale). Elle peut être servie froide en liaison froide (≤+3°C) 24h après mise en place, ce qui facilite la gestion logistique des cuisines satellites.
Classement GEMRCN E2 (crudités). À valoriser sur les menus auprès des enfants via des visuels attrayants et une communication sur l’origine bio des ingrédients.
Salade d'endives et de betteraves
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Endives
- 6 kg Betteraves
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté. Contrôler les betteraves : peau lisse, fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser les betteraves sous l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Éplucher les betteraves avec précaution (porter des gants pour éviter les taches). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2 cm, éliminer le cœur amer à la base. Râper les betteraves crues avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Travailler rapidement les betteraves pour préserver couleur et vitamines. Séparer les préparations dans des bacs distincts pour éviter que les betteraves colorent les endives.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Presser les oranges bio pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, le jus d'orange, le sel et la moutarde. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à l'orange s'accorde parfaitement avec l'amertume des endives et la douceur des betteraves.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement endives et betteraves râpées dans les bacs GN en alternant les couleurs. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette à l'orange juste avant le service. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
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