Salade d'endives et de betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, bio si disponible
- 6 kg Betteraves crues bio Origine France, fermes, sans fanes, producteur local privilégié
- 1 kg Oranges bio pour le jus Origine France ou Espagne bio, jus frais pressé
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non filtré de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté. Contrôler les betteraves : peau lisse, fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Brosser les betteraves sous l'eau courante pour éliminer toute trace de terre. Éplucher les betteraves avec précaution (porter des gants pour éviter les taches). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Émincer les endives en tronçons de 2 cm, éliminer le cœur amer à la base. Râper les betteraves crues avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Travailler rapidement les betteraves pour préserver couleur et vitamines. Séparer les préparations dans des bacs distincts pour éviter que les betteraves colorent les endives.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Presser les oranges bio pour obtenir 300ml de jus frais. Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, le jus d'orange, le sel et la moutarde. Émulsionner au fouet puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à l'orange s'accorde parfaitement avec l'amertume des endives et la douceur des betteraves.
- Assaisonnement et dressage : Disposer harmonieusement endives et betteraves râpées dans les bacs GN en alternant les couleurs. Ciseler finement la ciboulette fraîche. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette à l'orange juste avant le service. Parsemer de ciboulette ciselée. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les betteraves juste avant le service pour préserver leur croquant et éviter qu'elles rendent trop d'eau. Conserver endives et betteraves séparément jusqu'au dressage final pour éviter la décoloration.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives du Nord-Pas-de-Calais (production française traditionnelle), betteraves de maraîchers bio locaux récoltées en automne, ciboulette fraîche du jardin ou producteur local, oranges bio d'Espagne en saison hivernale.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 2 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des légumes racines. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Porter des gants lors de l'épluchage des betteraves.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellent apport en fibres, folates (betteraves), vitamine C (agrumes), faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg