Name: Salade de radis multicolores
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Mélange de radis multicolores (roses; 2 kg Noirs; 2 kg Blancs); 800 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

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En restauration collective, cette salade de radis multicolores est un atout majeur : légume de saison bon marché, peu ou pas de traçabilité industrielle requise, circuits courts simplifiés. Zéro déchet cuisson, valeur ajoutée nutritionnelle certifiée, et une préparation limitée à l’émincage manuel. Conforme aux exigences GEMRCN E1 et à la loi EGAlim dès lors que vous privilégiez des producteurs certifiés AB ou équivalent régional.

Cette recette incarne la philosophie de la restauration durable : transparence produit, simplicité de préparation, maîtrise du coût matière et du gaspillage zéro. À reproduire en volume toute l’année en adaptant la variété de radis. Section GEMRCN E1 validée pour cantines, maisons de retraite et structures sociales.

Salade de radis multicolores

Crudité de saison simple et rentable : radis multicolores frais en vinaigrette maison. Faible coût matière, 0 déchet cuisson, 100% valorisable en circuits courts. Conforme EGAlim et GEMRCN E1, idéale pour contrats bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

2 kg Mélange de radis multicolores (roses
2 kg Noirs
2 kg Blancs)
800 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Instructions

J-1 : Réception radis (vérifier fermeté, absence de taches). Tri, lavage à l'eau potable froide, stockage en bac hermétique à +3°C maximum.
J-1 : Préparation vinaigrette maison : moutarde à l'ancienne bio 100g, vinaigre blanc 150ml, huile d'olive vierge extra bio 400ml, sel 5g, poivre QS. Émulsionner 2 min, verser en bidon hermétique à +3°C.
J : 30 min avant service, éplucher et émincer radis au mandoline (épaisseur 2mm) ou couteau. Peser portions (150g crudités pour 100 couverts = 15kg radis bruts estimés à 17kg avec parures).
J : 5 min avant mise en barquette, verser vinaigrette froide (10ml par portion = 1L pour 100 couverts). Mélanger délicatement. Servir à +8 à +12°C immédiatement.
Gestion des parures : épluchures et débris en compost ou valorisation en bouillon de légumes J+1. Zéro mise en déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Lavage et épluchage des radis à l'eau froide (≤+10°C), stockage en bac hermétique à +3°C maximum. Préparation de la vinaigrette J-1 (moutarde, vinaigre, huile) à +3°C en récipient fermé. J : Émincage fin des radis 30 min avant service, mélange avec vinaigrette 5 min avant mise en barquette. Température de service : +8 à +12°C. Conservation plat fini : maximum 2h à +3°C avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% de radis frais issus de circuits courts privilégiés (marché local ou producteur fermier régional, idéalement en bio ECOCERT ou label équivalent). Moutarde à l'ancienne certifiée AB recommandée. Huile d'olive vierge extra bio. Vinaigre bio. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternative : radis noirs (Raphanus sativus var. niger) pour variant hiver, ou radis roses pour variant printemps. Parures valorisées en bouillon ou potage.

Déclinaisons : Texture modifiée (râpés fins pour enfants en maternelle ou texture adaptée GEMRCN E2). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal, peut être proposée en option vegan confirmée. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde possible (vinaigre + huile seule, pincée de sel réduite).