Salade de radis multicolores
Crudité de saison simple et rentable : radis multicolores frais en vinaigrette maison. Faible coût matière, 0 déchet cuisson, 100% valorisable en circuits courts. Conforme EGAlim et GEMRCN E1, idéale pour contrats bio.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 2 kg Mélange de radis multicolores (roses
- 2 kg Noirs
- 2 kg Blancs)
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne
Instructions
- J-1 : Réception radis (vérifier fermeté, absence de taches). Tri, lavage à l'eau potable froide, stockage en bac hermétique à +3°C maximum.
- J-1 : Préparation vinaigrette maison : moutarde à l'ancienne bio 100g, vinaigre blanc 150ml, huile d'olive vierge extra bio 400ml, sel 5g, poivre QS. Émulsionner 2 min, verser en bidon hermétique à +3°C.
- J : 30 min avant service, éplucher et émincer radis au mandoline (épaisseur 2mm) ou couteau. Peser portions (150g crudités pour 100 couverts = 15kg radis bruts estimés à 17kg avec parures).
- J : 5 min avant mise en barquette, verser vinaigrette froide (10ml par portion = 1L pour 100 couverts). Mélanger délicatement. Servir à +8 à +12°C immédiatement.
- Gestion des parures : épluchures et débris en compost ou valorisation en bouillon de légumes J+1. Zéro mise en déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Lavage et épluchage des radis à l'eau froide (≤+10°C), stockage en bac hermétique à +3°C maximum. Préparation de la vinaigrette J-1 (moutarde, vinaigre, huile) à +3°C en récipient fermé. J : Émincage fin des radis 30 min avant service, mélange avec vinaigrette 5 min avant mise en barquette. Température de service : +8 à +12°C. Conservation plat fini : maximum 2h à +3°C avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% de radis frais issus de circuits courts privilégiés (marché local ou producteur fermier régional, idéalement en bio ECOCERT ou label équivalent). Moutarde à l'ancienne certifiée AB recommandée. Huile d'olive vierge extra bio. Vinaigre bio. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternative : radis noirs (Raphanus sativus var. niger) pour variant hiver, ou radis roses pour variant printemps. Parures valorisées en bouillon ou potage.
Déclinaisons : Texture modifiée (râpés fins pour enfants en maternelle ou texture adaptée GEMRCN E2). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal, peut être proposée en option vegan confirmée. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde possible (vinaigre + huile seule, pincée de sel réduite).
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 0.7gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 40mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g