La salade de poivrons et agrumes est une entrée crudité aux saveurs méditerranéennes parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur des poivrons rouges, jaunes et verts finement émincés, associés à des quartiers d’oranges et de pamplemousses dans une vinaigrette à l’huile d’olive et au miel. L’été et l’automne constituent la saison idéale pour cette recette, période où les poivrons de plein champ offrent leur meilleure qualité gustative. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et bêta-carotène des légumes crus, tout en apportant fibres et antioxydants naturels. La fraîcheur de cette entrée repose sur un sourcing rigoureux : poivrons de maraîchers locaux, agrumes de saison et huile d’olive bio. Cette approche circuit court garantit saveurs authentiques et impact environnemental maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons et agrumes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 2 kg Poivrons verts français bio Bien verts, sans taches, producteur local
- 2 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou d'Espagne, juteux
- 2 kg Pamplemousses roses Calibre moyen, chair rose, bien juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, acidité équilibrée
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler les agrumes : fermeté, poids (signe de jutosité), peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des poivrons : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher avec papier alimentaire. Retirer le pédoncule, ouvrir, éliminer graines et membranes blanches. Émincer en lanières régulières de 5mm de largeur. Répartir par couleur pour un dressage harmonieux. Réserver au frais dans bacs séparés.
- Préparation des agrumes : Laver oranges et pamplemousses. Peler à vif en retirant complètement peau blanche amère. Prélever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Égoutter les suprêmes sur grille. Éviter les pépins. Réserver au frais.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un récipient, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus d'agrumes récupéré. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'harmonise parfaitement avec les poivrons et agrumes.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs de service GN, disposer harmonieusement les lanières de poivrons en alternant les couleurs. Répartir délicatement les suprêmes d'agrumes. Ciseler le persil et parsemer sur l'ensemble. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour préserver couleurs et textures. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons et agrumes illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective : fraîcheur, couleurs et vitamines préservées pour ouvrir l’appétit. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de poivrons de maraîchers de proximité, d’agrumes de saison et d’huile d’olive bio française, créant une synergie gustative authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Des variantes saisonnières enrichissent cette base : radis au printemps, concombres en été, betteraves en automne. La préparation crue préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant, offrant une véritable cure de vitalité. Privilégier cette approche circuits courts renforce l’ancrage territorial tout en sensibilisant aux bienfaits d’une alimentation de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
