Salade de poivrons et agrumes
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade colorée et nutritive sans cuisson, 100% bruts et circuits courts. Parfait pour intégrer les obligations EGAlim : produits frais, bio local, zéro déchet (valorisation parures poivrons). Préparation simple, économe en énergie, adaptée à la restauration scolaire et sociale.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges
- 2 kg Oranges
- 2 kg Pamplemousse
- 600 ml Huile d'olive
- 150 g Miel
Instructions
- Contrôler la fraîcheur des poivrons rouges, des oranges et du pamplemousse à réception, puis les stocker en chambre froide positive.
- Laver et sécher les poivrons rouges, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches, puis les émincer finement à la mandoline.
- Peler à vif les oranges et le pamplemousse pour retirer toute la peau blanche, puis prélever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes, au-dessus d'un récipient pour récupérer le jus. Laisser égoutter longuement les suprêmes avant le dressage.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel avec le jus d'agrumes récupéré, assaisonner, puis incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion.
- Dresser les poivrons rouges émincés et les suprêmes d'agrumes égouttés dans des bacs GN, assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment, filmer et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les suprêmes avant de dresser. Un jus mal retenu détrempe les poivrons et dilue la vinaigrette avant même le service.
Organisation : J-1 : réceptionner, contrôler et stocker les poivrons et les agrumes en chambre froide. Jour J : émincer les poivrons, prélever et égoutter les suprêmes, monter la vinaigrette peu avant le dressage, puis dresser et assaisonner au dernier moment, pour que les légumes gardent leur tenue.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les autres denrées périssables, dont les poivrons émincés et les suprêmes, à +8 °C au plus jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). Crue et assaisonnée au dernier moment, cette salade ne relève pas de la liaison froide des plats cuisinés à l'avance : elle se prépare et se sert le jour J.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 77.5gCalories: 83kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 0.5gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 2.8mgFibre: 1gSucre: 5g