Salade de poivrons et agrumes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade colorée et nutritive sans cuisson, 100% bruts et circuits courts. Parfait pour intégrer les obligations EGAlim : produits frais, bio local, zéro déchet (valorisation parures poivrons). Préparation simple, économe en énergie, adaptée à la restauration scolaire et sociale.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges
- 3 kg Jaunes et verts émincés
- 2 kg Oranges
- 2 kg Pamplemousse
- 600 ml Huile d'olive
- 150 g Miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler les agrumes : fermeté, poids (signe de jutosité), peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des poivrons : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher avec papier alimentaire. Retirer le pédoncule, ouvrir, éliminer graines et membranes blanches. Émincer en lanières régulières de 5mm de largeur. Répartir par couleur pour un dressage harmonieux. Réserver au frais dans bacs séparés.
- Préparation des agrumes : Laver oranges et pamplemousses. Peler à vif en retirant complètement peau blanche amère. Prélever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Égoutter les suprêmes sur grille. Éviter les pépins. Réserver au frais.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un récipient, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus d'agrumes récupéré. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'harmonise parfaitement avec les poivrons et agrumes.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs de service GN, disposer harmonieusement les lanières de poivrons en alternant les couleurs. Répartir délicatement les suprêmes d'agrumes. Ciseler le persil et parsemer sur l'ensemble. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour préserver couleurs et textures. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les poivrons et agrumes dès la réception (T° +4°C max). Conserver séparément. J : émincer les poivrons 2h avant service, dresser 30 min avant à +4°C. Durée de conservation en liaison froide : 48h maximum à +3°C. HACCP : température de réception légumes/agrumes 0-4°C, vérification traçabilité bio obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (poivrons, agrumes), bio prioritaire certification ECOCERT ou AB. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (PACA/Provence). Huile d'olive vierge extra bio locale (Drôme/Provence). Miel bio apiculteur local. % bio estimé en valeur d'achat : 85-100%. Alternative : remplacer miel par sirop d'agave bio vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles mastication) : réduire poivrons en brunoise fine. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% conforme (aucun produit animal). Variante bio : garantir certification AB tous les ingrédients. Sans allergène (miel) : remplacer par sirop d'agave ou xylitol.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 12mgFibre: 1.6gSucre: 6.8g