Salade de poivrons et agrumes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fermes et brillants, origine locale privilégiée
- 2 kg Poivrons verts français bio Bien verts, sans taches, producteur local
- 2 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou d'Espagne, juteux
- 2 kg Pamplemousses roses Calibre moyen, chair rose, bien juteux
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local de préférence
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, acidité équilibrée
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides ou taches molles. Contrôler les agrumes : fermeté, poids (signe de jutosité), peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des poivrons : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire. Sécher avec papier alimentaire. Retirer le pédoncule, ouvrir, éliminer graines et membranes blanches. Émincer en lanières régulières de 5mm de largeur. Répartir par couleur pour un dressage harmonieux. Réserver au frais dans bacs séparés.
- Préparation des agrumes : Laver oranges et pamplemousses. Peler à vif en retirant complètement peau blanche amère. Prélever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Égoutter les suprêmes sur grille. Éviter les pépins. Réserver au frais.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un récipient, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre et le jus d'agrumes récupéré. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'harmonise parfaitement avec les poivrons et agrumes.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs de service GN, disposer harmonieusement les lanières de poivrons en alternant les couleurs. Répartir délicatement les suprêmes d'agrumes. Ciseler le persil et parsemer sur l'ensemble. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour préserver couleurs et textures. Mélanger délicatement. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Peler les agrumes à vif pour éviter l'amertume. Émincer les poivrons dans le sens de la longueur pour une meilleure présentation. Assaisonner au dernier moment pour préserver les couleurs vives et éviter le ramollissement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de Provence ou du Languedoc en saison. Oranges de Nice ou d'Espagne selon disponibilité. Miel d'apiculteurs locaux pour soutenir la filière. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio.
**Conservation** : Poivrons et agrumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat ou dans les 2h maximum. Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C impérative. Lavage soigneux des légumes et agrumes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Manipulation hygiénique lors du pelage des agrumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Très riche en vitamine C (poivrons + agrumes), bêta-carotène, fibres. Vinaigrette allégée grâce au jus d'agrumes qui remplace une partie de l'huile.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 9gVitamine A: 7500IUVitamine C: 99mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg