Name: Salade de poireaux et saumon fumé
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 80 min
Ingredients: 10 kg Poireaux blancs et verts tendres (Frais de saison, calibre moyen); 1.2 kg Saumon fumé tranché (Qualité traiteur, origine Ecosse ou Norvège); 150 g Aneth frais (Ciselé au dernier moment); 400 g Crème fraîche épaisse 30% (Pour la vinaigrette); 0.3 L Huile d'olive vierge extra (Pour l'émulsion vinaigrette); 0.2 L Vinaigre de cidre (Acidité douce qui s'accorde au poireau); 80 g Moutarde à l'ancienne (Émulsifiant naturel); 80 g Sel fin (Cuisson + assaisonnement); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade poireaux-saumon valorise l’excellence des produits d’automne-hiver en restauration collective : poireaux bio locaux résistants et économiques, saumon fumé traçable (ASC/MSC), aneth frais circuit court. Recette conforme EGAlim 55% bio, zéro produit industriel, démarche anti-gaspillage maximale (utilisation parties vertes tendres, valorisation légumes légèrement défraîchis). Cuisson vapeur basse température préserve nutriments et saveurs naturelles.

Salade de poireaux et saumon fumé

Sans gluten

€

Automne, Hiver

facile

Salade poireaux-saumon fumé : recette signature automne-hiver, 100% bruts, circuits courts validés. Poireaux vapeur à cœur tendre, vinaigrette moutarde-aneth, finition crème fraîche et saumon MSC. Point fort : valorise poireaux légèrement défraîchis, zéro gaspillage, EGAlim +55% bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

10 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, calibre moyen
1.2 kg Saumon fumé tranché Qualité traiteur, origine Ecosse ou Norvège
150 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
400 g Crème fraîche épaisse 30% Pour la vinaigrette
0.3 L Huile d'olive vierge extra Pour l'émulsion vinaigrette
0.2 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde au poireau
80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 Approvisionnement : Réception poireaux bio locaux (trier, éliminer parties jaunes/flétries, conserver blancs + verts tendres), saumon fumé MSC en barquette hermétique +3°C, aneth frais botte. Traçabilité documentée (feuille de réception HACCP).
J-1 Préparation poireaux : Détailler en tronçons 8 cm, fendre demi-long, rincer abondamment eau froide courante pour éliminer terre/sable. Égoutter sur tamis 5 min.
J-1 Cuisson vapeur : Cuire 16-18 min vapeur à 100°C sans couvercle (circulation vapeur régulière), piqûre fourchette = al dente (cœur tendre, blanc résistant). Arrêt cuisson : plonger immédiatement bain-marie glaçant 3 min, puis refroidissement +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C barquette hermétique J+2 max.
J-1 Vinaigrette : Émulsionner moutarde ancienne + vinaigre cidre + sel 6g/kg légumes dans bol. Verser huile olive vierge extra goutte à goutte en fouettant (liaison homogène). Repos +4°C 12h (saveurs développées).
J : Finition 11h00 max : Dresser poireaux tièdes assiette service (portion 100g), napper vinaigrette 3 cl, quenelle crème fraîche 20g centre. Effilocher aneth frais, parsemer immédiatement. Saumon fumé (25g tranché fin) ajouté 15 min avant service client (rupture chaîne froid minimisée). Contrôle température service +6→+10°C thermomètre infrarouge.
Service : Présentation en bac gastro +6°C max (banquise périphérique obligatoire). Durée exposition <2h service continu. Retrait non-consommé après 2h, destruction HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poireaux bio locaux + saumon fumé certifié. Traçabilité obligatoire. J-1 : Cuisson vapeur poireaux à cœur tendre (16-18 min), refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min bain-marie glaçant. Stockage +3°C en barquette hermétique. Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C. J : Finition à 11h00 max — crème fraîche + aneth frais 30 min avant service. Saumon fumé ajouté en dernier moment (15 min avant distribution). Contrôle température +6°C à +10°C au service. DLC poireaux J+2, saumon J+1. Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, refroidissement explosif obligatoire, pas de liaison froide-chaude. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poireaux bio ECOCERT ou label AB (circuit court local validé), crème fraîche bio locale ou Label Rouge, huile olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre cidre bio. Saumon fumé ASC ou MSC pour traçabilité durable (+10% surcoût acceptable). Aneth frais producteur régional AMAP. Estimation : 65% produits durables, 55% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne complète : remplacer saumon par 800g tofu fumé bio ou 1.2kg champignons de Paris blanchis à la vapeur + aneth. Moutarde à l'ancienne locale, miel régional optionnel pour sucre naturel.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : Poireaux cuits 22 min ultra-mous, mixés partiellement avec crème fraîche (purée-mouche). Saumon effiloché finement, aneth haché menu. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio mariné 2h dans vinaigrette moutarde-aneth, puis sauté vapeur. Variante sans œuf (saumon) : 1.2kg œufs fermiers bio durs + champignons vapeur remplacent le saumon (apport protéiné identique). Variante zéro allergène : Moutarde remplacée par jus citron frais, crème par yaourt nature bio, aneth par persil plat frais.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 8.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g

Salade complète GEMRCN : protéines saumon (12-15g/portion), fibres poireaux, apport lipides noble (huile olive vierge extra), zéro additif. Production J-1/J dans respect protocole HACCP (refroidissement <2h, stockage +3°C, service +6-10°C). Rentabilité optimale : portions généreuses 180g (poireaux 100g + garniture), coût portion 2.80–3.20€ HT, prix vente 6.50–7.50€ TTC. Recommandée 2x/mois automne-hiver en cycle de menu équilibré.