La salade de poireaux et saumon fumé représente une ENTRÉE CUIDITÉ sophistiquée pour restauration collective, mariant harmonieusement légumes cuits et protéines nobles. La cuisson vapeur respecte la structure délicate des poireaux tout en développant leur saveur sucrée caractéristique, créant une texture tendre et fondante qui contraste élégamment avec le saumon fumé. Cette cuidité trouve sa pleine expression d’octobre à mars, période où les poireaux de pleine terre révèlent toute leur richesse gustative. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants contenus dans ce légume de la famille des alliacées, tout en préservant ses qualités nutritionnelles. Le sourcing LOCAL et BIO des poireaux auprès des maraîchers de proximité garantit fraîcheur et traçabilité, tout en soutenant l’économie locale. Cette préparation valorise également les poireaux moins calibrés, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poireaux et saumon fumé
E3 Sans gluten € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, calibre moyen
- 1.2 kg Saumon fumé tranché Qualité traiteur, origine Ecosse ou Norvège
- 150 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 400 g Crème fraîche épaisse 30% Pour la vinaigrette
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Pour l'émulsion vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde au poireau
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes, blanc ferme, pas de taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC du saumon fumé et température de livraison.
- Préparation des poireaux : Supprimer le vert foncé et les racines. Fendre en deux dans la longueur, laver soigneusement entre les feuilles (3 eaux minimum). Tailler en tronçons de 8-10 cm. Réserver les verts tendres pour la cuisson. Conserver épluchures pour bouillon.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les poireaux en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonder à cœur). Texture al dente recherchée. Éviter la surcuisson qui rend les poireaux filants.
- Refroidissement rapide : Sortir les poireaux du four, transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+95°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette à la crème : Dans un cul de poule, mélanger crème fraîche + moutarde à l'ancienne. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide recherchée. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Égoutter délicatement les poireaux tièdes (6-10°C). Disposer harmonieusement en bacs GN. Napper de vinaigrette à la crème. Répartir les lamelles de saumon fumé. Parsemer d'aneth ciselé. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité illustre parfaitement l’art de transformer des légumes de saison en entrée gastronomique, alliant saveurs marines et végétales dans un équilibre parfait. L’approche LOCALE et BIO prend ici tout son sens : poireaux des maraîchers régionaux cultivés en pleine terre, aneth frais local, et vinaigrette élaborée avec une huile bio française. Les cuidités offrent cette précieuse alternative aux crudités durant la saison froide, apportant réconfort et variété texturelle. Cette recette se décline aisément : service tiède pour plus de gourmandise, substitution par d’autres légumes hivernaux (fenouil, endives), ou garnitures alternatives (truite fumée, œuf mollet). La préparation en J-1 est recommandée, permettant aux saveurs de se développer harmonieusement. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour une qualité gustative optimale et un impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
