Salade de poireaux et saumon fumé
€ Automne, Hiver facileSalade poireaux-saumon fumé : recette signature automne-hiver, 100% bruts, circuits courts validés. Poireaux vapeur à cœur tendre, vinaigrette moutarde-aneth, finition crème fraîche et saumon MSC. Point fort : valorise poireaux légèrement défraîchis, zéro gaspillage, EGAlim +55% bio.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé tranché) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, calibre moyen
- 1.2 kg Saumon fumé tranché Qualité traiteur, origine Ecosse ou Norvège
- 150 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 400 g Crème fraîche épaisse 30% Pour la vinaigrette
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Pour l'émulsion vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde au poireau
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- PM Sel fin Cuisson + assaisonnement
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Parer les poireaux, retirer les racines et les feuilles abîmées, en ne conservant que le blanc et le vert tendre.
- Détailler les poireaux en tronçons, les fendre en deux dans la longueur et les laver abondamment à l'eau froide pour ôter toute trace de terre, puis les égoutter.
- Cuire les poireaux au cuiseur vapeur, ou au four mixte en mode vapeur sur GN perforés, jusqu'à ce qu'ils soient fondants à cœur tout en gardant un peu de tenue.
- Refroidir aussitôt les poireaux en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde à l'ancienne et le vinaigre de cidre, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Dresser les poireaux bien froids, en bacs GN ou à l'assiette, et les napper de vinaigrette.
- Déposer la crème fraîche épaisse en quenelles sur les poireaux, parsemer d'aneth ciselé, puis réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Répartir le saumon fumé tranché au dernier moment, juste avant l'envoi, pour limiter le temps passé hors du froid, et terminer par un tour de poivre du moulin.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refroidissez les poireaux en cellule dès la sortie de la cuisson vapeur, sans attendre : un poireau qui tiédit à l'air se ramollit et perd sa tenue sous la vinaigrette.
Organisation : J-1 : parez, taillez et cuisez les poireaux à la vapeur, puis refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide ; préparez aussi la vinaigrette. Jour J : dressez les poireaux froids, nappez-les de vinaigrette, ajoutez la crème fraîche et l'aneth, réservez en chambre froide, puis disposez le saumon fumé au dernier moment.
Points de maîtrise : Poireaux cuits : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Saumon fumé, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintenir l'ensemble en liaison froide jusqu'au service.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le saumon fumé par du tofu fumé émincé, sur la même base de poireaux et de vinaigrette ; le tofu introduit du soja, allergène à signaler à l'affichage.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123.3gCalories: 94kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 4.4gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 183.6mgFibre: 1.9gSucre: 4g