Salade de poireaux et saumon fumé
E3 Sans gluten € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, calibre moyen
- 1.2 kg Saumon fumé tranché Qualité traiteur, origine Ecosse ou Norvège
- 150 g Aneth frais Ciselé au dernier moment
- 400 g Crème fraîche épaisse 30% Pour la vinaigrette
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Pour l'émulsion vinaigrette
- 0.2 L Vinaigre de cidre Acidité douce qui s'accorde au poireau
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes, blanc ferme, pas de taches). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC du saumon fumé et température de livraison.
- Préparation des poireaux : Supprimer le vert foncé et les racines. Fendre en deux dans la longueur, laver soigneusement entre les feuilles (3 eaux minimum). Tailler en tronçons de 8-10 cm. Réserver les verts tendres pour la cuisson. Conserver épluchures pour bouillon.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les poireaux en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonder à cœur). Texture al dente recherchée. Éviter la surcuisson qui rend les poireaux filants.
- Refroidissement rapide : Sortir les poireaux du four, transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+95°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Vinaigrette à la crème : Dans un cul de poule, mélanger crème fraîche + moutarde à l'ancienne. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide recherchée. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Égoutter délicatement les poireaux tièdes (6-10°C). Disposer harmonieusement en bacs GN. Napper de vinaigrette à la crème. Répartir les lamelles de saumon fumé. Parsemer d'aneth ciselé. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les poireaux pendant la cuisson vapeur pour éviter la condensation qui les gorge d'eau. Cuire al dente car ils continuent à cuire pendant le refroidissement. La crème fraîche adoucit l'acidité naturelle du poireau.
**Engagement durable** : Les poireaux sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait pour la restauration collective : résistants, locaux, prix abordable, bio accessible. Excellente alternative aux crudités par temps froid.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette valorise parfaitement les poireaux légèrement défraîchis (parties vertes flétries) en ne gardant que le blanc et le vert tendre - démarche anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Saumon fumé sensible : assembler au dernier moment pour éviter le développement bactérien.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service +6°C à +10°C. Traçabilité poireaux locaux et saumon fumé. Contrôle DLC quotidien.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg