Cette salade répond à 100% aux critères EGAlim : lentilles corail bio certifiées, fruits frais de saison en circuits courts. Structure simple et modulable pour tous types de portions (enfants, adultes, régimes spéciaux). Coûts maîtrisés, temps de préparation court, risque HACCP limité en liaison froide continue. Parfait pour les menus été/automne en restauration collective scolaire ou sociale.
Cette entrée E3 (crudités composées) valorise les parures (pelures d’avocat et mangue destinées à compost ou réduction gaspillage). Le cahier des charges bio et circuits courts renforce l’engagement développement durable de votre établissement auprès des familles. N’oubliez pas : achat lentilles corail auprès de producteurs régionaux (Aquitaine, Midi-Pyrénées), fruits équitables labellisés pour transparence EGAlim.
Salade de lentilles corail exotique à l'avocat et mangue
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3000 g Lentilles corail cuites
- 2 kg Avocat
- 2500 g Mangue
- 1500 g Tomates cerises
- 6 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 400 ml Vinaigrette
Instructions
- J-2 ou J-1 : Cuire 3 kg de lentilles corail brutes dans 7 L d'eau froide salée (5g/L). Ébullition douce 20 min max (lentilles corail cuissent très rapidement). Refroidir immédiatement en bac plat à l'air froid ou bain-marie glaçé ≤+3°C en <30 min. Stocker hermétiquement ≤+3°C, durée 3 jours max.
- J-1 : Préparer vinaigrette : 600 ml huile olive bio AOP, 200 ml vinaigre vin blanc, 40g moutarde Dijon (ou omise si allergie), sel 10g, poivre QS. Mélanger au fouet. Stocker ≤+3°C en bouteille fermée.
- Jour J (service 11h45) : À 11h30 max, découper 12 avocats mûrs en cubes (20 min avant service). Découper 8 mangues fraîches en dés (circuits courts privilégiés). Équeuter 1,5 kg tomates cerises, couper en deux. Effeuiller 1 botte coriandre fraîche.
- Assemblage : Versir 3 kg lentilles corail cuites en saladier. Ajouter avocats, mangues, tomates, coriandre. Verser vinaigrette 400 ml, mélanger délicatement à la spatule (ne pas écraser fruits). Rectifier assaisonnement si nécessaire. Maintenir ≤+3°C jusqu'à service.
- Service : Proposer en saladier collectif avec cuillère à portions ou dresser à l'assiette. Durée présentation ≤30 min hors froid. Toute portion non consommée : mise à déchet (ne pas reconserver).
Astuces du chef
J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile olive bio, vinaigre, moutarde), stockage ≤+3°C.
Jour J : À 11h30 max : découpe avocat et mangue fraîche (15 min avant service pour éviter oxydation), tomates cerises en deux. Assemblage à l'assiette ou en saladier collectif à +3°C minimum. Service immédiat. Point HACCP critique : température chaîne froide ≤+3°C du début à fin de service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (lentilles bio certifiées ECOCERT, huile olive AOP/bio, avocat équitable si possible). Circuits courts privilégiés : mangue et tomates cerises de producteurs régionaux (été/automne) ou import équitable labellisé Max Havelaar. Coriandre fraîche en botte locale ou AMAP. Estimation : 85% bio, 15% équitable. Recommandation : intégrer 2-3 fournisseurs locaux pour lentilles, légumes-fruits. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de lentilles corail pour seniors (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan (avocat remplace toute source animale). Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde (vinaigre + huile + miel/sirop agave). Variante bio/circuits courts : Remplacement mangue exotique par abricot frais (juin-sept) ou pêche biologique locale.
