Salade de lentilles corail exotique à l'avocat et mangue
Salade fraîcheur 100% végétale, conformité EGAlim pleine (bio + équitable). Lentilles corail cuites à l'avance, assemblage rapide Jour J en liaison froide stricte. Portionnage flexible : saladier collectif ou assiette, coût matière <0,95€ la portion en circuits courts locaux.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3000 g Lentilles corail cuites
- 2 kg Avocat
- 2500 g Mangue
- 1500 g Tomates cerises
- 6 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 400 ml Vinaigrette
Instructions
- J-2 ou J-1 : Cuire 3 kg de lentilles corail brutes dans 7 L d'eau froide salée (5g/L). Ébullition douce 20 min max (lentilles corail cuissent très rapidement). Refroidir immédiatement en bac plat à l'air froid ou bain-marie glaçé ≤+3°C en <30 min. Stocker hermétiquement ≤+3°C, durée 3 jours max.
- J-1 : Préparer vinaigrette : 600 ml huile olive bio AOP, 200 ml vinaigre vin blanc, 40g moutarde Dijon (ou omise si allergie), sel 10g, poivre QS. Mélanger au fouet. Stocker ≤+3°C en bouteille fermée.
- Jour J (service 11h45) : À 11h30 max, découper 12 avocats mûrs en cubes (20 min avant service). Découper 8 mangues fraîches en dés (circuits courts privilégiés). Équeuter 1,5 kg tomates cerises, couper en deux. Effeuiller 1 botte coriandre fraîche.
- Assemblage : Versir 3 kg lentilles corail cuites en saladier. Ajouter avocats, mangues, tomates, coriandre. Verser vinaigrette 400 ml, mélanger délicatement à la spatule (ne pas écraser fruits). Rectifier assaisonnement si nécessaire. Maintenir ≤+3°C jusqu'à service.
- Service : Proposer en saladier collectif avec cuillère à portions ou dresser à l'assiette. Durée présentation ≤30 min hors froid. Toute portion non consommée : mise à déchet (ne pas reconserver).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat circuits courts (AMAP, marché local). Lentilles corail cuites à l'avance, refroidissement rapide ≤+3°C en récipient hermétique (durée conservation 3 jours max).
J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile olive bio, vinaigre, moutarde), stockage ≤+3°C.
Jour J : À 11h30 max : découpe avocat et mangue fraîche (15 min avant service pour éviter oxydation), tomates cerises en deux. Assemblage à l'assiette ou en saladier collectif à +3°C minimum. Service immédiat. Point HACCP critique : température chaîne froide ≤+3°C du début à fin de service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (lentilles bio certifiées ECOCERT, huile olive AOP/bio, avocat équitable si possible). Circuits courts privilégiés : mangue et tomates cerises de producteurs régionaux (été/automne) ou import équitable labellisé Max Havelaar. Coriandre fraîche en botte locale ou AMAP. Estimation : 85% bio, 15% équitable. Recommandation : intégrer 2-3 fournisseurs locaux pour lentilles, légumes-fruits. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de lentilles corail pour seniors (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan (avocat remplace toute source animale). Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde (vinaigre + huile + miel/sirop agave). Variante bio/circuits courts : Remplacement mangue exotique par abricot frais (juin-sept) ou pêche biologique locale.
J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile olive bio, vinaigre, moutarde), stockage ≤+3°C.
Jour J : À 11h30 max : découpe avocat et mangue fraîche (15 min avant service pour éviter oxydation), tomates cerises en deux. Assemblage à l'assiette ou en saladier collectif à +3°C minimum. Service immédiat. Point HACCP critique : température chaîne froide ≤+3°C du début à fin de service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (lentilles bio certifiées ECOCERT, huile olive AOP/bio, avocat équitable si possible). Circuits courts privilégiés : mangue et tomates cerises de producteurs régionaux (été/automne) ou import équitable labellisé Max Havelaar. Coriandre fraîche en botte locale ou AMAP. Estimation : 85% bio, 15% équitable. Recommandation : intégrer 2-3 fournisseurs locaux pour lentilles, légumes-fruits. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de lentilles corail pour seniors (dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% vegan (avocat remplace toute source animale). Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde (vinaigre + huile + miel/sirop agave). Variante bio/circuits courts : Remplacement mangue exotique par abricot frais (juin-sept) ou pêche biologique locale.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 9.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 6.4gSucre: 5.3g