La salade niçoise est un classique incontournable de la restauration collective estivale. Cette version valorise les circuits courts avec des haricots verts extra-fins bio récoltés à maturité auprès de producteurs locaux PACA. Cuisson vapeur maîtrisée, refroidissement HACCP rigoureux, service froid strictement contrôlé : cette recette répond à tous les critères EGAlim et de sécurité alimentaire en restauration scolaire et sociale.
Salade de haricots verts à la niçoise
Sans gluten, Végétarien € Été facileSalade niçoise classique valorisant les haricots verts extra-fins de producteurs locaux bio en circuits courts. Cuisson vapeur sans couvercle préservant la couleur et le croquant, service froid à +6-10°C avec traçabilité HACCP rigoureuse. Conformité EGAlim 100% : 85-90% d'ingrédients bio et durables en valeur d'achat.
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, calibre uniforme
- 3 kg Tomates grappe Fermes, coupées en quartiers
- 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté
- 50 pièces Œufs durs Calibre moyen, écalés
- 800 g Olives noires de Nice Dénoyautées
- 200 g Filets d'anchois À l'huile d'olive
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 à 7h : Cuisson haricots verts à la vapeur sans couvercle, 12 min à cœur tendre-croquant (test pic). Refroidissement immédiat à +10°C en <90min dans bac plat ventilé. Stockage +4°C.
- J-1 à 8h : Cuisson œufs durs 10 min eau frémissante, refroidissement glacé immédiat. Pelage, stockage +4°C.
- J-1 à 10h : Préparation vinaigrette : mélange huile d'olive vierge (0,8L), vinaigre (0,4L), sel 6g (réduction -20% pour anchois), poivre, stockage +4°C.
- Jour J à 6h avant service : Montage assiette : lit haricots verts al dente + tomates grappe taillées + œuf dur quartiers + filets anchois croisés + olives. Arrosage vinaigrette (15mL/portion).
- Jour J : Service +6 à +10°C obligatoire. Consommation <2h après mise en place self. Traçabilité : étiquettes producteur/date/DLC sur tous les bacs.
- HACCP critique : Refroidissement +63→+10°C <2h vérifié thermomètre. Thon au naturel : ouverture boîte jour du montage. Olives/anchois : vérifier date limite consommation avant ouverture.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux haricots verts bio). Stockage +4°C. J-1 : Cuisson haricots verts à la vapeur sans couvercle, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max, stockage +4°C. Cuisson œufs durs, refroidissement immédiat. Préparation vinaigrette. Jour J : 6h avant service : montage assiette, dressage tomates/œufs/anchois, arrosage vinaigrette. Service +6 à +10°C obligatoire. Points HACCP critiques : Refroidissement vapeur <2h, traçabilité œufs/thon, température service +6°C min, consommation <2h après mise en place self. DLC J+2 maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Haricots verts bio label AB (circuit court régional PACA), olives noires de Nice AOP, anchois méditerranée, œufs élevage biologique, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier producteurs AMAP Côte d'Azur pour haricots verts (juin-septembre), marchés de gros régionaux (Nice, Cannes), coopératives bio locales pour huile et olives. Réduction emballage : 0 déchet d'approvisionnement si partenariat direct producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots verts mixés pour publics à besoins spécifiques (personnes âgées, dysphagie), purée verte + œuf écrasé. Alternative végétarienne : Remplacer thon/anchois par pois chiches rôtis bio ou tofu mariné au basilic (même apport protéiné). Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB, vinaigre de vin rouge biodynamique. Sans allergène : Omettre anchois/thon = salade végétarienne complète ; œufs facultatifs pour public allergique.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Cette salade niçoise s’inscrit dans la démarche EGAlim avec 85-90% d’ingrédients bio et circuits courts. Elle répond à la catégorie GEMRCN Crudités composées / Entrées froides et constitue une alternative végétarienne performante pour les services en restauration scolaire. Coût maîtrisé (€€), impact environnemental minimisé par valorisation des producteurs locaux et réduction des emballages.
