Salade de haricots verts à la niçoise

La salade de haricots verts à la niçoise représente une entrée cuidité emblématique de la restauration collective, valorisant parfaitement les légumes cuits dans une composition méditerranéenne généreuse. Cette préparation met en œuvre une cuisson vapeur qui préserve la texture ferme des haricots verts tout en développant leurs saveurs naturelles, créant un contraste saisissant avec les autres ingrédients. Les mois d’été constituent la période idéale pour cette recette, quand les haricots verts atteignent leur pleine maturité gustative et nutritionnelle. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des caroténoïdes et facilite la digestion des fibres, optimisant ainsi les bénéfices nutritionnels. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : haricots verts des maraîchers régionaux, tomates de pleine terre, huile d’olive française. Cette cuidité valorise également les légumes moins parfaits visuellement, participant activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de haricots verts à la niçoise

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Cuiseur vapeur ou four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, calibre uniforme
• 3 kg Tomates grappe Fermes, coupées en quartiers
• 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté
• 50 pièces Œufs durs Calibre moyen, écalés
• 800 g Olives noires de Nice Dénoyautées
• 200 g Filets d'anchois À l'huile d'olive
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal
• 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des haricots verts (cassure nette, couleur vive). Contrôler fermeté des tomates. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
• Préparation des légumes : Laver les haricots verts à grande eau froide. Équeuter et effiler si nécessaire. Laver les tomates, les couper en quartiers. Cuire les œufs durs (10 min eau bouillante), refroidir et écaler. Égoutter le thon.
• Cuisson vapeur : Disposer les haricots verts en bacs GN perforés. Cuisson vapeur à 100°C pendant 12-15 minutes selon calibre. Contrôler texture al dente avec sonde. Les haricots doivent rester croquants et garder leur couleur vive.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les haricots verts en cellule (+100°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner tant que les légumes sont chauds.
• Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, émulsionner huile d'olive + vinaigre de vin rouge + sel + poivre (ratio 3:1). Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement haricots verts refroidis avec vinaigrette. Ajouter quartiers de tomates, thon émietté, œufs durs coupés, olives et anchois. Parsemer de basilic ciselé. Service à +6-10°C. Durée de vie : 2h au self.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les haricots verts pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle pour conserver le croquant.

**Engagement durable** : Les haricots verts sont un légume d'été par excellence (juin-septembre). Privilégier les producteurs locaux qui récoltent à maturité. Le bio est très accessible sur ce légume.

**Fraîcheur garantie** : Utiliser des haricots verts de calibre fin et uniforme. Les haricots légèrement défraîchis peuvent être valorisés (la cuisson masque les imperfections).

**Conservation** : Service froid obligatoire : +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité des œufs et du thon.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette salade de haricots verts à la niçoise illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer des légumes de saison en une entrée savoureuse et équilibrée. L’approche locale et bio s’épanouit pleinement avec les haricots verts des producteurs régionaux, les tomates de terroir et une huile d’olive bio française, créant une synergie gustative authentique. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’été quand les légumes crus peuvent lasser. Nombreuses sont les variantes possibles : service tiède pour réchauffer les cœurs, substitution par des haricots beurre ou des haricots plats selon les arrivages, enrichissement aux herbes de Provence fraîches. La préparation en J-1 facilite l’organisation des cuisines collectives, les saveurs se développant agréablement au repos. Privilégier les circuits courts permet de garantir fraîcheur et traçabilité, tout en soutenant l’économie locale des maraîchers de pleine terre. Explorez nos autres recettes de restauration collective