La salade de concombre et raisins est une entrée crudité originale et rafraîchissante, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue associe des lamelles fines de concombre à des grains de raisin blanc ou rouge, le tout rehaussé de menthe fraîche et d’une vinaigrette légère au miel. Idéale durant la période estivale et en début d’automne, cette salade tire parti de la pleine saison du concombre pour offrir un maximum de fraîcheur et de croquant. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines, notamment la vitamine C et les minéraux, tout en apportant fibres et hydratation naturelle. En privilégiant des concombres de maraîchers locaux et des raisins de proximité, cette crudité s’inscrit dans une démarche de circuits courts respectueuse de l’environnement et garante de fraîcheur optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre et raisins
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française bio Mélange laitue, roquette, mâche - Fraîcheur J, origine locale privilégiée
- 6 kg Concombres français bio Fermes, calibre régulier, producteur local < 50km
- 3 kg Raisins blancs ou rouges français Chasselas ou Muscat de saison, origine France
- 150 g Menthe fraîche bio Fraîche du jour, producteur local ou jardin
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre non pasteurisé, producteur régional
- 200 g Miel d'acacia français Miel local, apiculteur de proximité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, qualité supérieure
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante), des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement) et des raisins (grains fermes, sans moisissure). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine producteur.
- Lavage et décontamination : Salades : trempage 10 min eau claire, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Concombres : lavage soigneux, brossage léger si bio. Raisins : rinçage délicat grappe par grappe, égouttage. Menthe : trempage rapide, essorage délicat. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage crucial.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour régularité. Raisins : détacher délicatement les grains, éliminer les abîmés, couper en deux les gros grains. Salades : effeuiller, retirer tiges épaisses, couper en chiffonnade large si nécessaire. Menthe : ciseler finement au couteau (ne pas hacher - oxydation). Travailler rapidement, maintenir au frais.
- Préparation vinaigrette au miel : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter moutarde et sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Ajuster assaisonnement (poivre, sel). Vinaigrette plus onctueuse grâce au miel. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement concombres et raisins dans grand saladier. Disposer lit de salade verte en bacs GN. Répartir mélange concombre-raisin par-dessus. Parsemer de menthe ciselée. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT (30 min avant service max). Napper de vinaigrette, mélanger délicatement. Filmer, maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre et raisins illustre parfaitement l’art de composer des crudités équilibrées qui ouvrent l’appétit tout en apportant fraîcheur et vitamines essentielles au début du repas. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de concombres issus de maraîchers locaux, de raisins de saison et d’une huile d’olive bio de qualité pour la vinaigrette. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée contribue à atteindre le minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de fromage frais, remplacement des raisins par des dés de pomme, ou utilisation d’une vinaigrette à l’échalote. La préparation crue préserve toutes les qualités nutritionnelles des ingrédients : enzymes actives, vitamines thermosensibles et propriétés hydratantes du concombre. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts garantit une qualité gustative optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
