Name: Salade de concombre et raisins
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 6 kg Concombres; 3 kg Raisins blancs ou rouges; 150 g Menthe fraîche; 900 ml Vinaigrette au miel; 80 g Moutarde

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Cette salade est une valeur sûre en restauration collective : légume cru biologique, fruits sucrés acceptés par tous les enfants, préparation décentralisée possible. Montage J (15 min) limite les risques HACCP en liaison froide. Coût portion maîtrisé, empreinte carbone quasi nulle (90% local). Conformité EGAlim garantie : 70% bio, 30% circuits courts PACA.

Référencement GEMRCN E1 (crudités légume frais : 80g minimum atteint avec concombre 60g + salade 20g). Parfait en menu de printemps-été pour diversifier les crudités. Conseil : proposer cette salade en accompagnement riz-tofu bio ou lentilles corail pour alternative végétarienne complète. Rotation mensuelle avec autres crudités (betterave, carottes) limite la monotonie et optimise l’approvisionnement local.

Salade de concombre et raisins

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade fraîcheur bio, montage rapide, zéro transformation. Concombre et raisins locaux, menthe du marché, vinaigrette maison miel-moutarde bio. Conforme GEMRCN E1 (crudités légume frais) et EGAlim 3 niveaux. Rentabilité : 0,55€ portion 100g, marge 45% en production 600 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
6 kg Concombres
3 kg Raisins blancs ou rouges
150 g Menthe fraîche
900 ml Vinaigrette au miel
80 g Moutarde

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des concombres (fermeté, peau brillante), des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement) et des raisins (grains fermes, sans moisissure). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, DLC et origine producteur.
Lavage et décontamination : Salades : trempage 10 min eau claire, rinçage sous douchette, essorage parfait en essoreuse pro. Concombres : lavage soigneux, brossage léger si bio. Raisins : rinçage délicat grappe par grappe, égouttage. Menthe : trempage rapide, essorage délicat. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement - essorage crucial.
Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour régularité. Raisins : détacher délicatement les grains, éliminer les abîmés, couper en deux les gros grains. Salades : effeuiller, retirer tiges épaisses, couper en chiffonnade large si nécessaire. Menthe : ciseler finement au couteau (ne pas hacher - oxydation). Travailler rapidement, maintenir au frais.
Préparation vinaigrette au miel : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiédi. Ajouter moutarde et sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Ajuster assaisonnement (poivre, sel). Vinaigrette plus onctueuse grâce au miel. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement concombres et raisins dans grand saladier. Disposer lit de salade verte en bacs GN. Répartir mélange concombre-raisin par-dessus. Parsemer de menthe ciselée. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT (30 min avant service max). Napper de vinaigrette, mélanger délicatement. Filmer, maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 jusqu'à 17h max (T ≤ +3°C) : laver et découper concombre, conserver en bac gastro hermétique. Menthe fraîche non lavée, stockée à +3°C en bac spécifique. Salade verte lavée J-1 (centrifugeuse obligatoire, humidité < 5%). Raisins non lavés jusqu'à J, rinçage 2h avant service à T ambiante. Vinaigrette préparée J-2, conservation +3°C en flacon fermé (stabilité moutarde bio + miel : 48h max). Montage en salle 15 min avant service (T liaison froide ≤ +3°C). HACCP : test sensoriels avant mise en barquettes. EGAlim : Conforme EGAlim 3 axes : (1) Salade verte bio ECOCERT niveau 3 obligatoire + concombre bio circuit court producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandé. (2) Raisins bio AOC si disponibilité septembre-octobre, sinon raisins conventionnels locaux. (3) Miel bio français (Drôme/Ardèche) + moutarde bio Bourgogne. Estimation : 70% bio en valeur d'achat | 30% circuits courts (≤100 km). Label : AB + ECOCERT Excellence ou Demeter pour miel. Alternative circuits courts : AMAP locale ou marché de gros régional (MIN Nice).

Déclinaisons : Texture modifiée (âges 3-6 ans) : concombre réduit en purée lisse, salade mixée fin, raisins coupés en 4, vinaigrette allégée 50%. | Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétale). | Variante bio complète : tous ingrédients Ecocert, vinaigrette avec vinaigre blanc bio. | Sans allergène moutarde : vinaigrette miel + jus citron bio + huile olive EVOO. | Sans miel : moutarde seule + sucre intégral bio (réduction 10g/L).