La salade de chou chinois figure au cœur de mes menus depuis 15 ans : c’est le prototype de la cuisine collective durable. Zéro transformation, zéro emballage, zéro perte. Le chou chinois est disponible quasi toute l’année chez les producteurs locaux ou en AMAP, à prix imbattable.
Les graines de sésame grillées maison (au lieu d’achetées grillées) économisent 15-20% en coût, tout en maîtrisant la cuisson (anti-rancissement). Sauce simple : soja + huile de sésame, en respectant les seuils sodium (légumes ≤8g/kg).
Facile à décortiquer pour seniors (texture broyée). Aucun risque HACCP en liaison froide stricte.
Cette entrée E1 répond d’emblée aux 3 piliers EGAlim : produits bruts, circuits courts (chou chinois régional), certification bio (sésame + huile). Coût matière : 0,40–0,55 €/portion en approvisionnement direct producteurs.
Temps de mise en place minime (4 min par 100 couverts en J), stockage optimisé (bac chou + boîte graines), zéro déchet. Parfaite pour les établissements scolaires et sociaux en quête de conformité EGAlim renforcée.
À salade incontournable en rotation mensuelle, à caler en parallèle avec des fruits de saison pour respecter les groupes d’aliments GEMRCN (crudités régulières).
Salade de chou chinois et graines de sésame
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec lame émincage
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Chou chinois
- 200 g Graines de sésame grillées
- 250 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du chou chinois : pommes fermes, feuilles croquantes sans flétrissement, couleur vert pâle uniforme. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou chinois. Séparer les feuilles et laver soigneusement à l'eau claire froide. Tremper 2 minutes dans eau légèrement javellisée (100ml/10L), rincer abondamment à l'eau claire. Essorer parfaitement avec l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette asiatique.
- Préparation et découpe : Émincer finement le chou chinois en chiffonnade (lanières de 3-4mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline. Râper finement le gingembre frais. Ciseler la ciboulette fraîche. Faire griller légèrement les graines de sésame à sec pour intensifier leur goût (si pas déjà grillées). Travailler rapidement pour préserver le croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza puis l'huile de sésame. Ajuster l'assaisonnement (la sauce soja apporte déjà du sel). Vinaigrette douce-salée typique de la cuisine asiatique. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le chou chinois émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette asiatique. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées et de ciboulette ciselée. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
