Name: Salade de chou blanc à l'aneth
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Chou blanc émincé finement; 0.5 kg kg Aneth frais; 400 ml Vinaigrette crémeuse à l'aneth

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La salade de chou blanc à l’aneth est un incontournable de la restauration collective équilibrée : peu coûteuse, riche en fibres et vitamine C, parfaitement adaptée aux enfants et aux adultes. Elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim (100% produits frais, bio-compatible) et circuits courts. Chou blanc émincé, aneth frais local, vinaigrette crémeuse maison : aucun intermédiaire industriel, maîtrise totale des saveurs et de la qualité nutritionnelle.

Cette crudité répond aux exigences GEMRCN E1 (entrée froide à base de légumes frais) : à proposer régulièrement en alternance avec d’autres entrées froides. Coût portion réduit, excellente valorisation des parures (feuilles externes réutilisables en fond de sauce ou compost maison). Production décentralisée en cuisine : pas de dépendance aux fournisseurs ultra-transformés.

Salade de chou blanc à l'aneth

Crudités de saison ultra-simple, 100% frais brut, zéro transformation. Chou blanc émincé finement associé à aneth frais et vinaigrette crémeuse maison : rentabilité matière première excellente (côte chou blanc : 0,15–0,25€/kg en circuit court), faible coût portions. Conforme EGAlim et labels bio.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

12 kg Chou blanc émincé finement
0.5 kg kg Aneth frais
400 ml Vinaigrette crémeuse à l'aneth

Instructions

J-1 : Sélectionner chou blanc ferme et frais (calibre moyen, couleur vert pâle uniforme), aneth frais local (fournisseur AMAP ou marché gros régional). Émincer chou blanc finement à la mandoline sanitaire (épaisseur 2–3 mm), stocker en bac gastro hermétique à +3/+4°C, max 24h.
J-1 : Préparer vinaigrette crémeuse : fouetter 150 ml crème fraîche bio (ou yaourt nature épais) + 100 ml huile d'olive vierge extra AOP + 50 ml vinaigre blanc ou jus citron frais + 10 g moutarde douce (QS) + sel réduit 3 g (chou blanc faible sodium). Hacher aneth frais, incorporer en dernier moment. Conservation +3°C, max 48h en récipient hermétique.
Jour J (30 min avant service) : Transférer chou blanc en bac de service, verser vinaigrette crémeuse, mélanger délicatement à la spatule (éviter écrasement). Repos 15 min à température ambiante pour homogénéisation et libération arômes aneth. Décoration aneth frais brin en dernier moment.
Service : Liaision froide, température ≤+3°C jusqu'à 4h après assemblage max. Vérifier aspect, couleur et arôme avant mise en ligne (pas de brunissement, fraîcheur aneth garantie).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincage du chou blanc frais, conservation à +4°C max 24h en bac gastro hermétique. Préparation vinaigrette aneth J-1 (conservation +3°C, 48h max). Jour J : assemblage 30 min avant service, repos 15 min à température ambiante pour développer les arômes. Conservation en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée limite 4h après assemblage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (chou blanc label AB ou HVE recommandé, aneth frais circuit court). Estimer 95% bio si chou et aneth issus ferme partenaire locale certifiée. Huile d'olive vierge extra AOP si possible. Alternatives circuits courts : producteur local marché ou AMAP, maraîcher régional validation 100km. Zéro produit transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou blanc râpé fin (machine) pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne/vegan : vinaigrette crémeuse à base yaourt nature bio ou crème de cajou maison. Variante sans aneth : remplacer par persil frais ou ciboulette (même fraîcheur). Adaptation sans allergène oeuf (si mayonnaise) : émulsion huile-vinaigre simple ou crème fraîche.