Name: Salade de champignons et avocat
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Champignons de paris émincés; 3 kg Avocat en dés; 800 g Oignons rouges; 400 ml Vinaigrette au citron; 0.3 g Coriandre fraîche

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Cette salade E3 incarne la philosophie restauration collective durable : 5 ingrédients bruts, zéro additif, marges producteur préservées via circuits courts. Parfaitement compatible EGAlim (100% produits non transformés, potentiel 80% bio valeur d’achat). Excellente charge minérale (potassium avocat, sélénium champignon), prébiotiques (fibres). Production rationalisée : préparation 12 min/100 couverts en liaison froide stricte.

Salade simple, rentable, conforme GEMRCN E3 (entrée crudités). Intérêt pédagogique : transmission geste basique (émincé, dénoyautage), sensibilisation produits frais. Recommandée 2-3×/semaine en alternance crudités. Partenariat producteurs locaux obligatoire pour valoriser marge et engagement EGAlim. À servir en ramequin froid 100g/portion, garnish coriandre fraîche H (déco/aromatique).

Salade de champignons et avocat

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade fraîcheur haute densité nutritionnelle, 100% brute, zéro cuisson. Prêt-à-porter pour liaisons froides HACCP (+3°C). Idéal accompagnement protéines ou plat unique végétal. Marges optimisées circuits courts : -18% coût vs industriels.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Champignons de paris émincés
3 kg Avocat en dés
800 g Oignons rouges
400 ml Vinaigrette au citron
0.3 g Coriandre fraîche

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, blancheur, absence de taches brunes. Contrôler les avocats : fermes mais légèrement souples. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France pour champignons et oignons. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Brosser délicatement les champignons sous eau courante froide, ne pas les faire tremper. Laver l'oignon rouge et la coriandre à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher la coriandre à l'essoreuse. Essuyer les champignons délicatement.
Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Couper les avocats en dés de 1cm (les préparer au dernier moment). Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : mélanger le jus de citron vert avec le sel et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette. Vinaigrette maison = qualité supérieure. Stocker au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger champignons et oignon rouge dans un grand récipient. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyer et émincer champignons à +4°C, stocker sous film hermétique. Jour J (30 min avant service) : émincer oignons rouges, dénoyauter et dés avocat. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C. HACCP : maintien +3°C jusqu'à mise en saladier froid. Durée conservation : 4h max après assemblage (oxydation avocat).

EGAlim : Conformité EGAlim : champignons et avocat issus de circuits courts régionaux ou label AB recommandé (50% valorisé en achats durables). Citron vert : préférer producteurs locaux en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT pour vinaigrette (+0,15€/portion). Alternative 100% bio possible : +12% coût matière. Zéro déchet : valoriser parures champignons en bouillon ou dashi.

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons cuits vapeur 8 min (75°C cœur) pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette naturally vegan). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène crustacés/mollusques : recette conforme (vérifier vinaigrette industrielle si utilisée).