La salade de champignons et avocat constitue une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur les champignons de Paris finement émincés, associés à l’avocat en dés, l’oignon rouge et la coriandre fraîche, le tout relevé d’une vinaigrette au citron vert. Disponibles toute l’année grâce à la culture locale, les champignons de Paris offrent une texture ferme et un goût délicat qui s’épanouit particulièrement en préparation crue. Cette crudité apporte des vitamines du groupe B, des minéraux essentiels et des fibres, toutes préservées par l’absence de cuisson. La fraîcheur des ingrédients est primordiale : privilégiez les champignons issus de champignonnières locales et les herbes aromatiques bio pour garantir saveur et qualité nutritionnelle optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Champignons de Paris français Fraîcheur J, fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Avocats mûrs Fermes mais souples, pas de taches noires
- 0.8 kg Oignon rouge français Calibre moyen, origine France
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Citron vert Jus frais pressé, citrons fermes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, blancheur, absence de taches brunes. Contrôler les avocats : fermes mais légèrement souples. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France pour champignons et oignons. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser délicatement les champignons sous eau courante froide, ne pas les faire tremper. Laver l'oignon rouge et la coriandre à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher la coriandre à l'essoreuse. Essuyer les champignons délicatement.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Couper les avocats en dés de 1cm (les préparer au dernier moment). Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : mélanger le jus de citron vert avec le sel et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette. Vinaigrette maison = qualité supérieure. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger champignons et oignon rouge dans un grand récipient. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons et avocat illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités en restauration collective, apportant fraîcheur et vitamines intactes aux convives. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des champignons de Paris cultivés localement, un avocat à parfaite maturité et une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans l’objectif des 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : champignons shiitake, vinaigrette aux herbes fraîches, ou association avec d’autres légumes de saison. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, les vitamines B et assure une parfaite hydratation. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une crudité savoureuse et responsable, véritable invitation à redécouvrir les légumes dans leur simplicité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
