Salade de champignons et avocat
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade fraîcheur haute densité nutritionnelle, 100% brute, zéro cuisson. Prêt-à-porter pour liaisons froides HACCP (+3°C). Idéal accompagnement protéines ou plat unique végétal. Marges optimisées circuits courts : -18% coût vs industriels.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Champignons de paris émincés
- 3 kg Avocat en dés
- 800 g Oignons rouges
- 400 ml Vinaigrette au citron
- 0.3 g Coriandre fraîche
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, blancheur, absence de taches brunes. Contrôler les avocats : fermes mais légèrement souples. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France pour champignons et oignons. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Brosser délicatement les champignons sous eau courante froide, ne pas les faire tremper. Laver l'oignon rouge et la coriandre à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher la coriandre à l'essoreuse. Essuyer les champignons délicatement.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Couper les avocats en dés de 1cm (les préparer au dernier moment). Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : mélanger le jus de citron vert avec le sel et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette. Vinaigrette maison = qualité supérieure. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger champignons et oignon rouge dans un grand récipient. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyer et émincer champignons à +4°C, stocker sous film hermétique. Jour J (30 min avant service) : émincer oignons rouges, dénoyauter et dés avocat. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C. HACCP : maintien +3°C jusqu'à mise en saladier froid. Durée conservation : 4h max après assemblage (oxydation avocat).
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons et avocat issus de circuits courts régionaux ou label AB recommandé (50% valorisé en achats durables). Citron vert : préférer producteurs locaux en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT pour vinaigrette (+0,15€/portion). Alternative 100% bio possible : +12% coût matière. Zéro déchet : valoriser parures champignons en bouillon ou dashi.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons cuits vapeur 8 min (75°C cœur) pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette naturally vegan). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène crustacés/mollusques : recette conforme (vérifier vinaigrette industrielle si utilisée).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 11.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.6gSucre: 1.2g