Salade de champignons et avocat
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade fraîcheur haute densité nutritionnelle, 100% brute, zéro cuisson. Prêt-à-porter pour liaisons froides HACCP (+3°C). Idéal accompagnement protéines ou plat unique végétal. Marges optimisées circuits courts : -18% coût vs industriels.
Equipements
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Champignons de paris émincés
- 3 kg Avocat en dés
- 800 g Oignons rouges
- 400 ml Vinaigrette au citron
- 300 g Coriandre fraîche
Instructions
- Émincer finement l'oignon rouge.
- Laver la coriandre fraîche, l'essorer, puis la ciseler.
- Dans un bac GN, mélanger les champignons de Paris émincés et l'oignon rouge émincé.
- Ajouter l'avocat en dés au dernier moment, juste avant le service, pour limiter son oxydation.
- Arroser aussitôt de vinaigrette au citron et mélanger délicatement, sans écraser l'avocat.
- Parsemer de coriandre ciselée.
- Filmer le bac et le garder au froid jusqu'au passage en ligne, sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez l'avocat pour la toute fin. Une fois coupé, il s'oxyde vite, et une salade grise en vitrine ne donne envie à personne, même si le goût reste intact.
Organisation : J-1 : émincer l'oignon rouge, le filmer et le stocker en chambre froide. Jour J : laver, essorer et ciseler la coriandre fraîche, mélanger les champignons de Paris émincés et l'oignon rouge dans le bac GN, puis ajouter l'avocat en dés, la vinaigrette au citron et la coriandre juste avant le passage en ligne.
Points de maîtrise : L'oignon rouge émincé à J-1 relève de la conservation des préparations à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assemblée, avocat compris, se tient à la même température jusqu'au service et ne se garde pas pour un service suivant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 105gCalories: 94kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 1.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.6gSodium: 197.3mgFibre: 2.8gSucre: 0.6g