Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, blancheur, absence de taches brunes. Contrôler les avocats : fermes mais légèrement souples. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France pour champignons et oignons. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Brosser délicatement les champignons sous eau courante froide, ne pas les faire tremper. Laver l'oignon rouge et la coriandre à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher la coriandre à l'essoreuse. Essuyer les champignons délicatement.
Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline. Couper les avocats en dés de 1cm (les préparer au dernier moment). Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au citron vert : mélanger le jus de citron vert avec le sel et la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette. Vinaigrette maison = qualité supérieure. Stocker au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger champignons et oignon rouge dans un grand récipient. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement. Parsemer de coriandre ciselée. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.