La salade de céleri-branche et orange est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur le céleri-branche cru finement émincé, associé à des segments d’orange fraîche, des olives noires et une salade verte croquante. Le tout est assaisonné d’une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Cette crudité trouve son apogée en automne-hiver, période de pleine saison du céleri-branche français. Riche en vitamines C et K préservées par l’absence de cuisson, cette entrée apporte également des fibres bénéfiques et des antioxydants naturels. La fraîcheur de cette salade dépend entièrement de la qualité des légumes utilisés : privilégiez un céleri-branche bio de maraîchers locaux et une huile d’olive extra-vierge française. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche, batavia, frisée - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, producteur local privilégié
- 3 kg Oranges à jus Oranges Valencia ou Naveline, sans traitement post-récolte
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, origine Provence, AOP Nyons de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, grains fins
- 150 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (feuilles fermes, sans flétrissement), la fermeté du céleri-branche (tiges croquantes), la qualité des oranges (peau lisse, fruits lourds). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage énergique. Laver le céleri-branche feuille par feuille, brosser légèrement les tiges. Rincer les oranges à l'eau claire. Pour désinfecter : trempage 5 min en eau javellisée (100ml/10L), rinçage abondant obligatoire. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Émincer le céleri-branche en tranches fines (2mm) à la mandoline pour préserver le croquant. Peler les oranges à vif, lever les suprêmes en retirant toutes membranes. Couper les salades en chiffonnade si nécessaire. Égoutter les olives. Ciseler finement le persil plat. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + sel + poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette méditerranéenne se marie parfaitement avec l'orange et le céleri. Préparer 1L pour 100 couverts.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement le céleri émincé et les suprêmes d'orange. Parsemer d'olives noires et de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker à +3°C. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche et orange illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines intactes et ouverture d’appétit. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des légumes de saison issus de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio de qualité et des oranges non traitées. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée peut être servie au minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette recette en remplaçant l’orange par du pamplemousse rose ou en ajoutant des noix pour plus de croquant. Le mode de préparation cru préserve toutes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. En privilégiant les circuits courts et la saisonnalité, vous garantissez une qualité nutritionnelle optimale tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
