Name: Salade de carottes râpées à la crème
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: Carottes râpées; 1.2 L Crème fraîche; Ciboulette); Persil frais

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La salade de carottes râpées illustre l’engagement EGAlim en restauration collective : un plat brut, zéro transformation industrielle, 100% traçable. En optant pour la carotte bio locale (AMAP, marché régional) et la crème fraîche fermière, vous réduisez l’empreinte carbone, respectez la réglementation et valorisez les producteurs. Cuisson vapeur basse température (90°C), conservation maîtrisée ≤+3°C : garant de qualité nutritionnelle et sensorielle.

Cette entrée E2 (crudités/salades) s’inscrit dans le respect strict du GEMRCN et de l’arrêté de novembre 2011 : légumes frais bruts, sans additif. Stockage liaison froide ≤+3°C max 48h, ou préparation jour J pour garantir croustillant et traçabilité. Alternative vegan possible (crème coco bio) : diversifiez l’offre sans surcoût. ROI assuré : matière première locale = stabilité des prix et fidélité des clients.

Salade de carottes râpées à la crème

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes râpées à la crème : mets simple, économe et 100% traçable. Valorise la carotte bio de saison en cuisson vapeur basse température (25 min, 90°C), conservant sucres naturels et fibres. Préparation J-1, liaison froide stricte ≤+3°C, réduction gaspillage par valorisation parures en bouillon ou compost maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour crème
Râpe électrique ou robot coupe
Sonde de température

Ingrédients

Carottes râpées
1.2 L Crème fraîche
Ciboulette)
Persil frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orange vif, pas de mollesse). Contrôler origine locale et label bio. Stocker en chambre froide légumes (+2 à +6°C). Contrôler DLC crème fraîche et herbes.
Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Couper en tronçons de 5-6 cm pour faciliter la cuisson vapeur homogène. Réserver au frais.
Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les tronçons de carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur, vérifier cuisson à la pointe de couteau (tendres mais pas molles). Laisser tiédir.
Refroidissement : Refroidir rapidement les carottes cuites en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froides, râper grossièrement au robot coupe ou râpe électrique. Égoutter légèrement si nécessaire.
Préparation crème assaisonnée : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de citron, sel et poivre blanc. La crème doit rester ferme et onctueuse. Ciseler finement la ciboulette et hacher le persil. Rectifier assaisonnement.
Mélange et dressage : Incorporer délicatement les carottes râpées refroidies à la crème assaisonnée. Ajouter les herbes fraîches en gardant un peu pour la finition. Dresser en bacs GN ou coupelles. Parsemer d'herbes fraîches. Service +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson des carottes bio à la vapeur (25 min, 90°C cœur), refroidissement immédiat en cellule +3°C < 2h. Stockage en bac hermétique ≤+3°C max 48h. J : Râpage, assaisonnement, mise en place 30 min avant service. HACCP : température cœur carotte 85°C min, crème fraîche ≤+3°C à la mise en place, respect chaîne du froid liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT ou label AB (>50% du coût matière légumes). Crème fraîche bio recommandée (circuit court laiterie régionale). Herbes aromatiques fraîches de producteur local ou AMAP. Estimation 60% bio en valeur. Variante vegan : remplacer crème par crème de coco bio ou « crème » de cajou maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes cuites en dés pour enfants/personnes âgées, sauce aux herbes coulante. Alternative végétarienne : déjà végétarien (base carotte). Alternative vegan : crème de coco bio ou yaourt de soja nature. Sans allergène : aucun gluten inhérent ; crème fraîche contient traces lait (allergène).