Cette salade E3 répond aux standards de restauration collective moderne : produits frais bruts, zéro semi-transformé, préparation artisanale jour J. Fruits de mer sauvages ou d’aquaculture labellisée + avocat bio + sauce cocktail 100% maison garantissent conformité EGAlim et traçabilité. Rentabilité assurée, portion généreuse (180-200 g), impact carbone réduit grâce à circuits courts privilégiés.
Recette GEMRCN E3 de référence pour collectivités engagées en bio et développement durable. Facilement déclinable (végétarienne, texture adaptée seniors). Coût matière maîtrisé, fidélisation convives garantie, bilan nutritionnel excellent. À intégrer en rotation hebdomadaire juin-septembre pour saisonnalité optimale.
Salade d'avocat aux fruits de mer
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 40 pièce Avocat
- Chair de crabe
- 2.5 kg Crevettes cuites
- 15 pièce Pamplemousse
- 500 ml Sauce cocktail
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat produits bruts certifiés bio ou Label Rouge. Stockage : avocats +12°C, fruits de mer surgelés -18°C, pamplemousse +4°C. Jour J matin : Décongélation crevettes/crabe en chambre froide (+3°C, 12h max). Préparation sauce cocktail maison (mayonnaise bio + ketchup fruit, pas de sauces industrielles). Jour J midi : Coupe avocats 1h avant service (citron anti-oxydant), assemblage 20 min avant distribution. HACCP : maintien +3°C jusqu'à service, fruits de mer touchés < 4h avant dégustation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Prioriser avocats certifiés Commerce Équitable, crevettes/crabe sauvages pêche durable ou aquaculture bio (labels ASC ou Ecocert). Sauce cocktail 100% maison (mayo bio + fruits frais) = 0% produit transformé. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat si sourcing privilégié. Circuits courts : Pamplemousse/avocat auprès de producteurs méditerranéens locaux si saison. Alternative : fruits de mer frais filière courte auprès de poissonniers engagés. Obligation minimum : 50% produits durables, 20% bio = facilement atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat mixé en purée lisse pour enfants / seniors, fruits de mer hachés finement. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par pois chiches rôtis croustillants ou tofu nature + graines de courge, mayonnaise bio identique. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT/AB, sauce cocktail 100% artisanale sans conservateur. Sans allergène fruits de mer : Substitution pois chiches/lentilles corail cuites + amandes effilées (apport protéique équivalent).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
