La salade d’aubergines grillées à la méditerranéenne est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative texturée et savoureuse aux traditionnelles crudités. Le mode de cuisson par grillade développe des arômes fumés exceptionnels et transforme la chair de l’aubergine en une texture fondante et crémeuse, sublimée par l’huile d’olive et les herbes de Provence. Cette préparation trouve son apogée durant la saison estivale, période de pleine production des aubergines. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants présents dans l’aubergine et le lycopène des tomates. Le sourcing local et bio de ces légumes méditerranéens garantit des saveurs authentiques tout en soutenant les producteurs de proximité. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des aubergines moins parfaites visuellement, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenne
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte convection ou plancha professionnelle
- Plaques GN perforées et pleines
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, sans amertume, grillées en tranches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres, concassées grossièrement
- 2 kg Concombre Épépinés, taillés en dés
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Grillés, pelés, émincés
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée, à ajouter au service
- 800 g Olives noires Kalamata Dénoyautées, entières
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, pour vinaigrette
- 80 g Herbes de Provence Séchées, pour grillage
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (aubergines fermes sans taches, tomates parfumées, poivrons brillants). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement aubergines et poivrons. Tailler les aubergines en tranches de 1cm (dégorger 30min si amères). Couper poivrons en quartiers, épépiner. Concasser tomates, épépiner concombre et tailler en dés. Réserver au frais séparément.
- Cuisson grillée : Préchauffer plancha ou four 200°C. Badigeonner aubergines et poivrons d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence. Griller aubergines 4-5min/face jusqu'à tendreté. Griller poivrons jusqu'à coloration, puis peler. Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner les légumes chauds pour éviter la macération excessive.
- Assaisonnement et assemblage : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger délicatement aubergines, poivrons, tomates et concombre. Assaisonner avec la vinaigrette. Incorporer olives et basilic ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée et basilic frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. Décorer d'un filet d'huile d'olive et quelques olives. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’aubergines grillées à la méditerranéenne illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : des saveurs développées par la cuisson, des textures fondantes et une mise en valeur optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec des aubergines de maraîchers régionaux, une huile d’olive française bio et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Cette entrée constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’été quand les aubergines sont à maturité parfaite. Servie tiède ou froide, elle accepte de nombreuses variantes : courgettes grillées, poivrons confits ou ajout de pignons de pin. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, la marinade bonifiant les saveurs au repos. Privilégier les circuits courts permet de sélectionner des légumes cueillis à maturité, gage de qualité gustative optimale pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
