Cette salade composée répond aux critères GEMRCN Section E3 (crudités + fromage + fruits secs). Formule minimaliste mais sophistiquée : elle valorise l’excellence des matières premières brutes, sans recours à semi-produits ou émulsifiants. Approvisionnement recommandé auprès de producteurs bio régionaux (AMAP, marché gros AREFLH) pour garantir traçabilité, fraîcheur et conformité EGAlim 20% bio minimum. Coût portion maîtrisable en achat collectif, marge brute 45-50% possible.
Salade de section E3 versatile, adaptable aux contraintes d’allergie et régimes particuliers (sans gluten naturellement). Investissement pédagogique auprès des commensaux : montrer l’origine du bleu (AOP locale), l’arbre du noyer français, le terroir du vinaigre — restauration collective = levier d’éducation sensorielle. Rotation saisonnière conseillée : associer en automne-hiver à betterave cuite, pomme, endive ; en printemps-été à fraise, roquette, asperge. Rentabilité garantie si gestion zéro-déchet des parures.
Salade au bleu et cerneaux de noix
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 10 kg Salade verte
- 1.5 kg Fromage bleu (roquefort
- 200 g Stilton) en dés
- 500 g Cerneaux de noix
- Huile de noix
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Miel
Organisation : J-1 : approvisionner salade bio locale (conservation +4°C max 3 jours), fromage bleu AOP/Label Rouge (conservation +4°C max 7 jours), cerneaux de noix décortiqués (conservation +2°C en sec, 1 semaine). Jour J : dresser à l'assiette 5 min avant service (salade 50g, dés de bleu 25g, cerneaux 15g, vinaigrette tiède 30ml appliquée 2 min avant service pour éviter ramollissement des feuilles). Température de service : +10 à +12°C. HACCP : traçabilité producteurs (AMAP, marché gros régional), absence contamination croisée, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : salade verte bio Label AB ou Ecocert (circuits courts locaux privilégiés = 40% du coût matière), fromage bleu AOP Roquefort/Stilton biologique certifié (20% bio en valeur), cerneaux de noix bruts bio ou Label Rouge France (circuits courts = transformateur régional). Huile de noix vierge pressée à froid AB (producteurs français certifiés). Vinaigre de vin blanc artisanal local. Miel bio France. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : salade effilée fine + bleu mixé + poudre de noix. Alternative végétarienne : identification inutile (plat végétarien par essence). Variante vegan : remplacer bleu par tofu fumé bio ou crème de noix maison (80g tofu/50g cerneaux + miso blanc = 25g portion). Adaptation sans allergène noix : remplacer cerneaux par graines de courge grillées bio ou pignons de pin toastés. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
