Name: Sablés aux abricots secs
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1.3 kg Beurre; 800 g Sucre; 8 pièces Œufs; 300 g Abricots secs

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Les sablés aux abricots secs constituent un incontournable de la pâtisserie collective : coût unitaire très compétitif, préparation décentralisable, stockage sans réfrigération. Cette recette brute (farine, beurre, sucre, œufs, abricots) s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : 100% produits durables, 85% bio en valeur d’achat si approvisionnement circuits courts régionaux. Idéale pour variés de desserts ou distribution en goûter scolaire.

Ce sablé entre en catégorie GEMRCN D2 (Autres desserts lactés ou non) et répond aux normes de qualité nutritionnelle collective. Préparation J-1, cuisson rapide J (12 min à 180°C), conservation 3 jours. Déclinaisons aisées (sans gluten, vegan, taille modifiée) pour adapter aux régimes spéciaux et allergies. Recommandé pour établissements en démarche bio/développement durable.

Sablés aux abricots secs

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1.3 kg Beurre
800 g Sucre
8 pièces Œufs
300 g Abricots secs

Instructions

J-1 — Crémage : Fouetter 300g beurre bio + 250g sucre semoule bio jusqu'à blanchissement (3-4 min, T amb. 18-20°C). Ajouter 200g œufs bio entiers, fouetter 2 min.
Incorporation sèche : Verser farine T65 bio (900g) tamisée + sel 5g, mélanger à vitesse lente (batteur 1 min) jusqu'à homogénéité. Ajouter abricots secs bio hachés (300g), mélanger 30 sec.
Repos froid : Étaler pâte 3 mm sur papier cuisson, couvrir film alimentaire. Réfrigérer +4°C minimum 30 min (HACCP stabilisation, malléabilité).
J — Découpe : À température +10-12°C, découper emporte-pièce rond (Ø 4 cm env.), dresser sur plaques silicone espacement 2 cm.
Cuisson : Four statique 180°C, ventilation OFF. Enfourner plaques préchauffées. Cuire 12 min until cœur pâte ≥72°C (test thermomètre infrarouge). Couleur or clair à cœur.
Refroidissement : Laisser 5 min sur plaque (blocage carryover), transférer sur grille 15 min (T ≤25°C, HR <60%).
Stockage liaison froide : Boîte hermétique, fond papier parchemin, T +15-18°C, HR 55%. Conservation max 3 jours. Reconditionnement plateau distribution +2h avant service (HACCP T ≤+15°C en stockage).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée, repos au froid +4°C minimum 30 min (HACCP : T≤+4°C). Découpe et dressage sur plaques J-1 soir. J (Jour J) : Cuisson 12 min à 180°C (cœur pâte ≥72°C en fin cuisson). Refroidissement à température ambiante avant stockage en boîte hermétique (T amb., humidité contrôlée). Conservation : 3 jours maximum à +18°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T65 bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (Provence), beurre bio AOP, œufs bio ou Label Rouge fermier (demande producteur local Mouans-Sartoux), sucre de canne biologique équitable. Abricots secs : bio AB ou ECOCERT Excellence, origine France ou bassin méditerranéen (Drôme-Ardèche privilégié). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Approvisionnement AMAP locale ou marché de gros régional PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire taille portion, sablé émietté ou mi-cuit. Alternative sans allergène gluten : farine T65 → farine riz-maïs bio (ratio 1:1) + 5g gomme de xanthane/500g farine. Variante vegan : beurre bio → huile de coco bio pressée à froid (ratio 0,8:1), œufs → 2 c.à.s purée de pois chiche bio par œuf. Déclinaison estivale : abricots secs → abricots frais dénoyautés (juin-août), réduire temps cuisson -2 min.