Sablés aux abricots secs
Sablés aux abricots secs bio : petit four fruité, facilement déclinable, coût maîtrisé. Recette 100% bruts, approvisionnement circuits courts régionaux (farine locale, abricots bio Drôme), HACCP simplifié. Rend ~50 sablés/100 couverts, idéal dessert de roulement ou goûter scolaire.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1.3 kg Beurre
- 800 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 300 g Abricots secs
Instructions
- J-1 — Crémage : Fouetter 300g beurre bio + 250g sucre semoule bio jusqu'à blanchissement (3-4 min, T amb. 18-20°C). Ajouter 200g œufs bio entiers, fouetter 2 min.
- Incorporation sèche : Verser farine T65 bio (900g) tamisée + sel 5g, mélanger à vitesse lente (batteur 1 min) jusqu'à homogénéité. Ajouter abricots secs bio hachés (300g), mélanger 30 sec.
- Repos froid : Étaler pâte 3 mm sur papier cuisson, couvrir film alimentaire. Réfrigérer +4°C minimum 30 min (HACCP stabilisation, malléabilité).
- J — Découpe : À température +10-12°C, découper emporte-pièce rond (Ø 4 cm env.), dresser sur plaques silicone espacement 2 cm.
- Cuisson : Four statique 180°C, ventilation OFF. Enfourner plaques préchauffées. Cuire 12 min until cœur pâte ≥72°C (test thermomètre infrarouge). Couleur or clair à cœur.
- Refroidissement : Laisser 5 min sur plaque (blocage carryover), transférer sur grille 15 min (T ≤25°C, HR <60%).
- Stockage liaison froide : Boîte hermétique, fond papier parchemin, T +15-18°C, HR 55%. Conservation max 3 jours. Reconditionnement plateau distribution +2h avant service (HACCP T ≤+15°C en stockage).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée, repos au froid +4°C minimum 30 min (HACCP : T≤+4°C). Découpe et dressage sur plaques J-1 soir. J (Jour J) : Cuisson 12 min à 180°C (cœur pâte ≥72°C en fin cuisson). Refroidissement à température ambiante avant stockage en boîte hermétique (T amb., humidité contrôlée). Conservation : 3 jours maximum à +18°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T65 bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (Provence), beurre bio AOP, œufs bio ou Label Rouge fermier (demande producteur local Mouans-Sartoux), sucre de canne biologique équitable. Abricots secs : bio AB ou ECOCERT Excellence, origine France ou bassin méditerranéen (Drôme-Ardèche privilégié). Estimation : 100% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Approvisionnement AMAP locale ou marché de gros régional PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire taille portion, sablé émietté ou mi-cuit. Alternative sans allergène gluten : farine T65 → farine riz-maïs bio (ratio 1:1) + 5g gomme de xanthane/500g farine. Variante vegan : beurre bio → huile de coco bio pressée à froid (ratio 0,8:1), œufs → 2 c.à.s purée de pois chiche bio par œuf. Déclinaison estivale : abricots secs → abricots frais dénoyautés (juin-août), réduire temps cuisson -2 min.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 52.1gProtéines: 6.2gFat: 21.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.12mgFibre: 2.1gSucre: 28.3g